STUDI CARA PEMERAMAN BUAH PISANG (Musa paradisiaca, L.) DENGAN BEBERAPA BAHAN PEMACU KEMATANGAN

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari - April 2015 di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Universitas Andalas, Padang. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan beberapa cara pemeraman dengan menggunakan karbit, daun gamal dan kulit pisang terhadap lama pemeraman serta mutu fisik buah pisang yang diperoleh dari hasil pemeraman. Tahap Penelitian diawali dengan pemanenan langsung di Maninjau, Kabupaten Agam, Kecamatan Tanjung Raya. Buah pisang dipanen dalam kondisi matang fisiologis dan dibawa ke laboratorium. Buah pisang diperam dengan menggunakan bahan pemacu kematangan, pengukuran parameter penelitian dan analisis akhir. Hasil penelitian menunjukkan bahwa buah pisang yang diperam menggunakan karbit dan daun gamal 20 % masak pada jam ke 108 atau 5 hari, sedangkan yang paling baik untuk mempertahankan mutu fisik buah pisang pada pemeraman dengan menggunakan daun gamal 20 %. Perlakuan yang menggunakan daun gamal 15 % dan kulit pisang 10 % sama-sama masak pada jam ke 144, sedangkan pada perlakuan pemberian kulit pisang 5 % masak pada jam ke 156 dan buah pisang tanpa bahan pemacu kematangan mencapai masak pada jam ke 168 atau 7 - 8 hari