PENGARUH FORTIFIKASI TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS LEYE

Pangan merupakan kebutuhan essensial yang harus dipenuhi setiap saat. Jawa Tengah kayaakan aneka umbi lokal seperti ubi kayu, ubi jalar, garut dan gembil, sangat potensial sebagaipangan alternatif pengganti beras dan terigu, namun belum dimanfaatkan secara optimal.Ketahanan pangan tidak dapat dipisahkan dari aspek diversifikasi pangan. Produk panganlokal saat ini semakin tersingkir dan dianggap sebagai pangan inferior. Leye merupakanproduk pangan tradisional terbuat dari ubi kayu merupakan makanan khas KabupatenWonosobo sebagai pengganti nasi. Produk berbasis umbi-umbian lokal cenderung memilikikandungan protein yang rendah. Fortifikasi merupakan strategi perbaikan status gizi produkpangan lokal. Metode fortifikasi dengan memanfaatkan sumber daya lokal yaitu kedelaisebagai sumber protein diharapkan dapat meningkatkan kualitas gizi produk leye. Tujuanpenelitian antara lain adalah mengetahui pengaruh fortifikasi terhadap karakteristik sensorisleye dan mengetahui preferensi konsumen terhadap leye. Pengkajian dilaksanakan bulanMaret - Desember 2015 di BPTP Jawa Tengah dengan melibatkan 60 panelis semi terlatihuntuk memberikan penilaian terhadap produk leye. Pada leye mentah yang diamati adalahwarna, aroma, tekstur dan keseluruhan sedangkan pada leye matang adalah warna, aroma,rasa dan kepulenan. Data dianalisa statistik dengan ANOVA dan bila terdapat perbedaandiantara perlakukan, maka dilakukan uji lanjut dengan Duncan’s Multiple Range Test(DMRT). Uji sensoris leye kering menunjukkan bahwa perlakuan fortifikasi maupun jenisumbi yang digunakan berpengaruh nyata pada penerimaan konsumen terhadap semuaparameter yaitu warna aroma tekstur dan keseluruhan, sedangkan pada leye matang diketahuibahwa leye berbahan baku ubi kayu memiliki tingkat penerimaan terbaik dibandingkanperlakuan lainnya, baik dari segi warna, aroma, rasa, maupun kepulenan