KARAKTERISTIK SENSORIS TAHU KEDELAI (GLYCINE MAX) SUBSTITUSI KORO PEDANG PUTIH (CANAVALIA ENSIFORMIS) DENGAN PENGGUMPAL ASAM ASETAT

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penggumpal asam asetatterhadap karakteristik sensori tahu kedelai substitusi koro pedang putih (KSPP). Kedelai dankoro pedang putih dengan perbandingan 4:1 digumpalkan menggunakan asam asetat dengankonsentrasi 0,20%; 0,25%; dan 0,30% kemudian diuji secara sensoris menggunakan ujikesukaan dan uji pembedaan. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi asamasetat menghasilkan skor kesukaan pada parameter aroma, tekstur, rasa, aftertaste, danoverall tahu KSPP yang semakin rendah. Konsentrasi asam asetat tidak berpengaruh padaskor kesukaan pada parameter warna tahu KSPP. Peningkatan konsentrasi asam asetatmeningkatkan intensitas kekenyalan, aroma asam, rasa asam, dan aftertaste pahit tahu KSPP,tetapi tidak mempengaruhi intensitas warna putih dan aroma langu tahu KSPP