Pengaruh Substitusi Tepung Rebung Bambu (Dendrocalamus asper) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata, (L.) R. Wilczek) terhadap Karakteristik Cookies

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik cookies dari substitusi tepung rebung bambu tepung kacang hijau. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan tiga kali ulangan, yaitu pencampuran tepung terigu, tepung rebung bambu dan tepung kacang hijau: A ( 50 % : 50 %: 0 % ), B ( 50 %: 40 %: 10% ), C ( 50 %: 30 %: 20 %), D ( 50 %: 20 %:30 ) and E ( 50 %: 10 %: 40%). Pengamatan pada bahan baku adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar dan rendemen. Pengamatan pada cookies adalah kadar air, kadar, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar abu, kadar serat kasar, kadar kalium, angka lempeng total, uji kekerasan dan uji organoleptik. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi tepung rebung bambu dan tepung kacang hijau berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar kalium, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan kadar serat kasar. Hasil uji organoleptik menunjukkan perlakuan C, pencampuran tepung terigu dengan tepung rebung bambu dan tepung kacang hijau (50 %: 30 %: 20 %) adalah produk terbaik dengan nilai rata-rata warna 4,03; aroma 3,97; rasa 4,13 dan tekstur 4,13. Formulasi dari cookies perlakuan C, pencampuran tepung terigu dengan tepung rebung bambu dan tepung kacang hijau (50 %: 30 %: 20 %) dengan nilai rata-rata kadar air (3,03%), kadar abu (2,02%), kadar lemak (23,99%), kadar protein (13,835), kadar karbohidrat (57,12%), kadar serat kasar (1,84%), kadar kalium (0,16%), uji kekerasan (202,15 N/cm2) dan angka lempeng total (4,6 x 103 cfu/g). Kata kunci : cookies, pencampuran, tepung kacang hijau, tepung rebung, bambu tepung terigu