KAJIAN PENGARUH PELAPISAN KITOSAN DAN SUHU PENYIMPANAN PADA BUAH SALAK (Salacca zalacca) UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN

Penelitian ini bertujuan memperpanjang umur simpan buah salak dengan perlakuan pelapisan kitosan kulit udang dan suhu penyimpanan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai dengan Desember 2014 di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Program Studi Teknik Pertanian dan Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian dan Pangan, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas, Padang. Penelitian ini menggunakan analisis Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah suhu (suhu ruang, suhu 15 oC) dan konsentrasi pelapisan kitosan (tanpa pelapisan, pelapisan kitosan konsentrasi 0,5 %, pelapisan kitosan konsentrasi 1 % dan pelapisan kitosan konsentrasi 1,5 %). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis pelapisan kitosan konsentrasi 0,5 % pada suhu 15 oC lebih baik digunakan untuk penyimpanan buah salak jika dibandingkan dengan konsentrasi 1 %, konsentrasi 1,5 % dan tanpa pelapisan yang memiliki umur simpan selama 24 hari. Perlakuan suhu dan konsentrasi kitosan pada penyimpanan buah salak berpengaruh terhadap nilai total padatan terlarut, tetapi tidak berpengaruh terhadap nilai susut berat, kekerasan, kadar air, dan vitamin C. Kata kunci – buah salak, kitosan, suhu, penyimpanan, umur simpa