STUDI KEAMANAN DAN DAYA SIMPAN KUNYIT GILING YANG ADA DI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL DI KOTA PADANG

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan Agustus 2014 dibeberapa pasar tradisional dan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas Padang. Penelitian ini bertujuan mengetahui profil dan skala usaha serta keamanan kunyit giling secara komposisi kimia dan mikrobiologi, mengetahui penggunaan bahan tambahan pangan serta berapa lama daya simpan kunyit giling yang dijual dibeberapa pasar tradisional di kota Padang. Penelitian ini dilakukan melalui tahapan berikut: (1) survei lapangan, (2) pengamatan mutu kunyit giling. Survei lapangan diperlukan untuk mengetahui proses pengolahan kunyit giling dan bagaimana sanitasi pengolahan yang dilakukan oleh para pedagang kunyit giling, sedangkan pengamatan mutu kunyit giling digunakan untuk mengetahui komposisi kimia dan mikrobiologi yang terdiri dari pengamatan kadar abu, kadar garam, pH, kadar air, warna, aktivitas antioksidan, angka lempeng total, zat warna sintetis serta umur simpan dari kunyit giling tersebut. Berdasarkan survey diketahui pedagang kunyit giling dibeberapa pasar tradisional didominasi oleh wanita, dengan umur 25-40 tahun, dengan produksi 5-10 kg dalam waktu 3 hari. Pedagang ini masih kurang memperhatikan sanitasi yang benar seperti membersihkan alat-alat dalam bak plastik atau ember, pada saat penjualan juga tidak dilakukan penutupan sehingga mudah terkontaminasi dari udara sekitar. Berdasarkan hasil penelitian, kadar abu yang didapat sebesar 7,58-13,45%, kadar garam 0,63%-1,45%, pH 2,6-4,1, kadar air 79,24-87,76%, warna 32,03-34,73, aktivitas antioksidan 42,84–53,31%, angka lempeng total 3,7x103–1,2x104 koloni/g, semua sampel diduga tidak menggunakan pewarna methanyl yellow, sunset yellow dan quinoline yellow, namun ada satu sampel yang diduga menggunakan pewarna sintetis tartrazine. Umur simpan berkisar antara 5-12 hari sedangkan untuk kunyit yang digiling sendiri sebagai kontrol hanya tahan hingga 3 hari. Kata kunci : keamanan, kunyit giling, umur simpa