Pembuatan Tiwul Instan Dengan Fortifikasi Tepung Kacang Hijau

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi pembuatan tiwul instan dengan tingkat fortifikasi tepung kacang hijau yang bermutu baik terhadap penerimaan panelis dan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang hijau terhadap karakteristik fisik, kimia dan tingkat penerimaan panelis terhadap tiwul instan yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Data dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Perlakuan pada penelitian ini yaitu penambahan tepung kacang hijau 10 g, 15 g, 20 g, 25 g dan 30 g. Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari 1) Pengamatan terhadap bahan baku tepung ubi kayu dan tepung kacang hijau ; 2) Pengamatan terhadap tiwul instan meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, aktifitas antioksidan dan polifenol ; 3) Pengujian organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa penambahan tepung kacang hijau memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbihidrat, kadar serat kasar, aktifitas antioksidan dan total polifenol tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak. Produk terbaik tiwul instan berdasarkan uji organoleptik adalah perlakuan D (tepung ubi kayu 50%, tepung beras 25% dan tepung kacang hijau 25%), nilai rata-rata kadar air (8,26%), kadar abu (1,52%), kadar protein (12,42%), kadar lemak (1,31%), kadar serat kasar (6,85%) kadar karbohidrat (77,65%), aktifitas antioksidan (34,67%), total polifenol (0,66%) dan organoleptik (warna (3,87), aroma (3,60), rasa (3,23), tekstur (3,47)). Kata kunci : fortifikasi, tepung beras, tepung kacang hijau, tepung ubi kayu, tiwul instan