Pengaruh Perbandingan Antara Kapur dan Kayu Nangka Pada Pengawetan Nira Terhadap Karakteristik Nira dan Gula Merah

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan kapur dan bubuk kayu nangka pada pengawetan nira terhadap sifat nira dan gula merah. Penelitian ini telah dilakukan di Kecamatan Sirandorung, Kabupaten Tapanuli Tengah, Sumatera Utara dan untuk analisa uji dilakukan di laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Andalas Padang pada bulan Maret 2015 sampai Agustus 2015. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data dianalisa secara statistika dengan menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Perlakuan dalam penelitian ini adalah perbedan perbandingan kapur dan bubuk kayu nangka pada pengawetan nira, yaitu perbandingan 10% : 90%, 30% : 70%, 50% : 50%, 70% : 30%, 90% : 10%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan perbandingan kapur dan bubuk kayu nangka pada pengawetan nira berpengaruh terhadap pengawetan produk berupa kadar sukrosa, kadar gula reduksi, kadar air, kadar abu, total asam, padatan tak larut, pH, uji warna, dan tingkat kekerasan, namun tidak berpengaruh pada rendemen gula merah. Perbandingan antara kapur dan bubuk kayu nangka terbaik dalam penelitian yang memenuhi syarat mutu SNI 01-3743-1995 adalah perbandingan kapur dan bubuk kayu nangka (90% : 10%). Dengan kadar sukrosa 61,39%; kadar gula reduksi 1,68%; kadar air 5,97%; kadar abu 1,72%; bagian tak larut 0,62%; Rendemen 14,54%; total asam 0,54%; kekerasan 426,84 N/cm2; nilai pH 7,4; Warna 67oHue. Kata Kunci : Gula Merah, Nira Kelapa, Kapur ,Bubuk Kayu Nangka