PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN JENIS INOKULUM TERHADAP MUTU BUBUK KOPI YANG DIHASILKAN

fermentasi dan jenis inokulum yang digunakan terhadap mutu bubuk kopi yang dihasilkan. Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Andalas pada bulan Mei sampai Juli 2014. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 3 dengan 3 kali ulangan dimana Faktor A merupakan lama fermentasi dengan taraf : A1 = 24 jam, A2 = 36 jam, A3 = 48 jam dan faktor B merupakan jenis inokulum dengan taraf : B1 = tanpa penambahan ragi (alami), B2 = ragi roti, B3 = ragi tapai. Data dianalisis secara statistika dengan menggunakan ANOVA dan jika berbeda nyata, dilakukan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Pengamatan dilakukan terhadap kopi beras meliputi rendemen kopi beras, sedangkan pengamatan terhadap bubuk kopi meliputi : rendemen bubuk kopi, kadar air, kadar abu, kadar kafein, pH, uji angka lempeng total, dan uji organoleptik. Dari tiap analisa tidak ditemukan adanya interaksi antara kedua faktor dan dari parameter yang digunakan untuk menentukan mutu kopi, lama fermentasi selama 36 jam menggunakan ragi roti memberikan hasil terbaik dengan persentase yang menyatakan suka dan sangat suka terhadap aroma 70 %, rasa 90 %, dan warna 85 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi dan jenis inokulum berpengaruh nyata terhadap rendemen bubuk kopi, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, dan pH. Kata kunci : bubuk kopi, lama fermentasi, jenis inokulu