IDENTIFIKASI PERTUMBUHAN JAMUR ASPERGILLUS SP PADA ROTI TAWAR YANG DIJUAL DI KOTA PADANG BERDASARKAN SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN

Salah satu contoh pangan yang cukup banyak dikonsumsi masyarakat sebagai makanan kudapan di Indonesia adalah roti tawar. Roti tawar mengandung karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin yang merupakan substrat bagi pertumbuhan mikroorganisme. Jamur merupakan mikroorganisme utama yang berperan penting dalam proses pembuatan dan pembusukan roti. Aspergillus merupakan mikroorganisme eukariot yang memiliki daerah penyebaran paling luas dan berlimpah di alam. Jenis kapang ini juga merupakan kontaminan umum pada berbagai substrat di daerah tropis maupun subtropik. Jamur Aspergillus sp dapat menghasilkan beberapa mikotoksin, salah satunya adalah aflatoksin. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang bersifat deskriptif analitik. Pertumbuhan jamur Aspergillus sp pada roti tawar dinilai berdasarkan suhu dan lamanya penyimpanan roti tawar terhadap pertumbuhan jamur dengan jumlah sampel 3 merek roti tawar yang dijual di Kota Padang. Hasil penelitian menunjukan bahwa pertumbuhan jamur pada suhu kamar lebih cepat dibandingkan suhu kulkas. Pada suhu kamar, yaitu 25-280C jamur Aspergillus sp tumbuh mulai hari ke-3 (33,3%) diikuti pada hari ke-4 (66,7%), sedangkan pada suhu kulkas (10 0 C- 15 0 C) mulai tumbuh pada hari ke-5 untuk ketiga jenis sampel (100%). Temperatur suhu ini juga berhubungan dengan kelembaban relatif (RH) karena semakin tinggi suhu maka RH semakin rendah dan sebaliknya, semakin rendah suhu maka RH akan semakin tinggi. Bahan pangan yang disimpan pada RH yang rendah dapat mengalami kerusakan pada permukaannya karena jamur, yeast, dan bakteri tertentu. Oleh karena itu, jamur pada roti tawar di suhu kamar lebih cepat tumbuh dibandingkan roti tawar pada suhu kulkas. Terdapat perbedaaan pertumbuhan jamur Aspergillus sp yang disimpan pada suhu kamar dan suhu di kulkas walaupun perbedaannya tidak terlalu besar. Kata Kunci : Roti tawar, Aspergillus sp, Suhu, Lama penyimpana