Pengaruh Perbandingan Terigu dengan Parutan Bengkuang (Pachyrhizus erosus) Terhadap Mutu dan Karakteristik Cookies yang Dihasilkan

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan parutan bengkuang (Pachyrhizus erosus) terhadap mutu dan karakteristik cookies secara fisik dan kimia. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data dianalisa secara statistik dengan menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Perlakuan pada penelitian ini adalah kombinasi antara terigu dan parutan bengkuang yaitu sebesar 70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60% dan 30%:70%. Pengamatan pada produk cookies yang dihasilkan adalah analisa sifat fisik yaitu kekerasan analisa kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, kadar serat kasar, kadar karbohidrat dan kadar inulin), uji mikrobiologi, uji daya simpan dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan parutan bengkuang berpengaruh nyata terhadap kekerasan, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar asam lemak bebas (asam oleat) dan kadar inulin, tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak, kadar serat kasar dan kadar karbohidrat. Produk terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah cookies pada perlakuan A (penambahan 30% parutan bengkuang) dengan rata-rata hasil analisis kandungan kimia pada produk terbaik yaitu: kadar air (2,78%), kadar abu (1,96 %), kadar protein (7,03%), kadar lemak (25,41%), asam lemak bebas (0,29%), kadar serat kasar (1,74 %), karbohidrat (64,30%) dan kadar inulin (8,61%). Untuk analisis fisiknya yaitu kekerasan (178,49 N/cm2) dan uji mikrobiologi angka lempeng total (2,4 x 103 cfu/g). Kata Kunci : Terigu, Parutan Bengkuang, Cookie