PENGARUH PENGGUNAAN EKSTRAK GAMBIR (Uncaria gambir) PADA PENGAWETAN BAKSO ITIK AFKIR TERHADAP KADAR AIR, pH, TOTAL KOLONI BAKTERI DAN UMUR SIMPAN

Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh pengawetan dari ekstrak gambir (Uncaria gambir) terhadap kadar air, pH, total koloni bakteri dan umur simpan bakso itik afkir. Materi penelitian ini menggunakan daging itik bayang (Indian runner) yang sudah afkir sebanyak 4 000 g yang diperoleh dari peternakan itik di Lubuk Minturun, penambahan ekstrak gambir sebanyak 72 g dalam 19 200 ml volume air perebusan bakso. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 6 perlakuan dan 4 kelompok pengerjaan sebagai ulangan. Perlakuan yang diberikan dalam penelitian ini adalah penambahan ekstrak gambir ke dalam air perebusan bakso sebanyak : A (0%), B (0.15%), C (0.30%), D (0.45%), E (0.60%) dan F (0.75%). Peubah yang diamati adalah kadar air, pH, total koloni bakteri dan umur simpan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak gambir ke dalam air perebusan bakso berpengaruh terhadap kadar air, total koloni bakteri, umur simpan dan tidak berpengaruh terhadap nilai pH. Penambahan ekstrak gambir sebanyak 0.75% kedalam air perebusan bakso itik afkir merupakan level yang terbaik sebagai pengawet alami untuk memperoleh bakso itik afkir yang berkualitas baik dan tahan lama. Kata kunci :ekstrak gambir, bakso, itik afkir, total koloni bakteri dan umur simpa