KARAKTERISTIK FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELI SALAK SIDIMPUAN

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jumlah penambahan karagenan dalam pembuatan permen jeli salak. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan dengan tiga ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah F1 (karagenan 7%), F2 (karagenan 9%), F3 (karagenan 11%), dan F4 (karagenan 13%). Pengamatan yang dilakukan dalam pembuatan permen jeli salak ini adalah analisa bahan baku sari buah salak meliputi : kadar tanin, pH, total asam, kadar air, dan vitamin C. Pada permen jeli salak uji kimia meliputi kadar tanin, kadar air, kadar abu, kadar gula, pH, total asam, dan vitamin C. Untuk uji fisik meliputi uji kekerasan dan uji organoleptik terdiri dari tekstur, aroma, warna, dan rasa dengan metode uji kesukaan. Data pengamatan dilakukan dengan analisa sidik ragam jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkaan bahwa perbedaan jumlah karagenan berpengaruh terhadap kadar tanin, kadar air, kadar abu, kadar gula, pH, total asam, vitamin C, dan tingkat kekerasan permen jeli salak yang dihasilkan. Permen jeli yang paling disukai adalah penambahan karagenan 7% dengan nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur 4,3; aroma 4,0; warna 3,7; rasa 4,4. Komponen kimia permen jeli didapatkan kadar tanin 5,1%; kadar air 24,2%; kadar abu 1,2%; kadar gula 35,5%; pH 4,3; total asam 1,6%; vitamin C 1,4 mg/100 gr bahan; dan kekerasan 7,1 kPa. Kata Kunci : Salak, Salacca edulis, Karagenan, Permen Jeli, Karakteristik Fisik Kimia dan Organolepti