ANALISIS PENGGUNAAN BEBERAPA JENIS BAHANPENGASAP TERHADAP KEMATANGAN DAN MUTU TELUR ASIN ASAP

Pengasapan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan telur dengan penggunaan asap yang dihasilkan dari pembakaran. Selain memperpanjang masa simpan, proses pengasapan pada telur asin berfungsi untuk mengeluarkan warna kulit yang menarik, serta aroma khas asap yang menggugah selera. Tujuan penelitian ini adalah melihat pengaruh jenis bahan pengasap, dan nilai kalor dalam proses pengasapan terhadap tingkat kematangan dan melihat pengaruh jenis bahan pengasap terhadap mutu telur asin asap dan terhadap kesukaan konsumen telur asin asap. Penelitian ini menggunakan dua macam bahan pengasap yaitu tempurung kelapa dan cangkang sawit. Proses pengasapan dilakaukan dengan suhu 40 0C – 90 0C selama lima jam di ruang pengasap. Adapun yang diamati adalah kadar protein, kadar lemak, kadar fenol, suhu, kekerasan, Geometric Mean Diameter (GMD), dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Berdasarkan hasil penelitian ini bahwa pengasapan menggunakan tempurung kelapa membuat perubahan kadar lemak, kadar protein, kadar fenol dan nilai organoleptik yang tidak sesuai dengan standar, sedangkan menggunakan cangkang sawit tidak membuat perubahan kadar protein, kadar lemak, kadar fenol dan nilai organoleptik. Dari data yang dihasilkan dapat ditarik kesimpulan bahan pengasap yang baik adalah bahan cangkang sawit. Dapat disarankan bahan pengasap yang digunakan merupakan bahan yang keras karena lebih banyak mengandung fenol seperti bahan pengasap cangkang sawit. Kata Kunci : Telur Asin, Bahan Pengasapan, Pengasapan, Mutu Telur Asa