PENGARUH KOMBINASI STARTERLactobacillus acidophilus DAN Bifidobacterium bifidum TERHADAP KADAR PROTEIN, KADAR AIR, NILAI pH DAN TOTAL BAKTERI ASAMLAKTAT PADA SUSU FERMENTASI

kesehatan. Penggunaan bakteri Lactobacilllus acidophilus (L. acidophilus) dan Bifidobacterium bifidum (B. bifidum) sebagai starter dalam pembuatan susu fermentasi juga di kenal dengan sebutan bio yoghurt. Ada 2 jenis bio yoghurt, yaitu tipe AB dan tipe ABT (Garbutt, 1997). Yoghurt dengan penggunaan starter L. acidophilus dan B. bifidum adalah yoghurt tipe AB. Perbandingan yang biasa dilakukan untuk bio yoghurt tipe AB adalah 2 :1 (Tamime dan Robinson, 1990). Dalam kinerjanya menghasilkan asam laktat dan mengkoagulasikan protein, kombinasi starter ini saling bersimbiosis. Penggumpalan yang terjadi pada proses pembuatan susu fermentasi disebabkan adanya perombakan laktosa oleh BAL menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnya nilai pH. Dimana bakteri B. bifidum terlebih dahulu berperan dalam menurunkan nilai pH menjadi 5-4. Selanjutnya, bakteri L. acidophilus meneruskan proses penurunan pH pada susu fermentasi sehingga menjadi lebih rendah. Dengan terbentuknya suasana asam dari kombinasi starter ini, maka bakteri patogen akan terhambat pertumbuhannya. Selain itu, aktivitas proteolitik dari L. acidophilus dapat menghasilkan peptida dan asam amino yang dapat membantu pertumbuhan B. bifidum dan juga sebaliknya, B. bifidum juga menghasilkan asam menghasilkan asam folat yang dapat menstimulir pertumbuhan L. acidophilus. Dari uraian diatas penulis terinspirasi untuk melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Kombinasi Starter Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum terhadap Kadar Protein, Kadar Air, Nilai pH dan Total Bakteri Asam Laktat pada Susu Fermentasi”