PENGARUH FERMENTASI DAN KUALITAS BIJI KERING KAKAO TERHADAP KARAKTERISTIKMUTU LEMAK KAKAO (Theobroma cacao, L)

Kakao (Theobroma cacao L) merupakan salah satu komoditas ekspor yang memberikan peranan penting dalam bidang perekonomian terutama dalam penyediaan tenaga kerja dan peningkatan devisa Indonesia. Indonesia merupakan salah satu negara pemasok utama kakao dunia setelah Pantai Gading (38,3%) dan Ghana (20,2%) dengan persentasi 13,6%. Permintaan dunia terhadap komoditas kakao semakin meningkat dari tahun ke tahun. Kondisi ini merupakan suatu peluang yang baik bagi Indonesia karena sebenarnya Indonesia berpotensi untuk menjadi produsen utama kakao dunia. Namun, kualitas biji kakao yang diekspor oleh Indonesia dikenal sangat rendah. Hal ini disebabkan oleh pengelolaan kakao yang masih tradisional dimana 85% biji kakao tidak difermentasi sehingga kualitas kakao Indonesia menjadi rendah. Kualitas rendah menyebabkan harga biji dan produk kakao Indonesia di pasar internasional dikenai diskon 10%-15% dari harga pasar (Anonimc, 2010)