IDENTIFIKASI TURUNAN SIANIDIN DARI JANTUNG PISANG BATU (Musa x paradisiaca L.) SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDANNYA

Senyawa antosianin berhasil diekstrak dengan pelarut etanol dan air yang masingmasing ditambah asam asetat dan asam sitrat hingga pH 1 dari jantung pisang batu (Musa x paradisiaca L.). Selanjutnya diidentifikasi dengan spektrofotometer UV-Vis (260 – 800 nm) dan diperoleh dua puncak yaitu 280 nm (UV) dan 526 nm (Visibel). Data ini menunjukkan bahwa antosianin tersebut adalah turunan sianidin. Perlakuan lebih lanjut dilakukan dengan HPLC-DAD (λ 516 nm) diperoleh dua puncak yang menunjukkan dua jenis antosianin yaitu sianidin-3-galaktosida dan sianidin-3-glukosida. Kadar total antosianin didapatkan sebanyak 32,29 mg/L pada ekstrak etanol + asam asetat, 27,05 mg/L pada etanol + asam sitrat, 25,22 mg/L pada ekstrak air + asam asetat dan 23,04 mg/L pada ekstrak air + asam sitrat. Antosianin stabil pada pH 1-3. Degradasi warna antosianin paling tinggi akibat pemanasan terdapat pada ekstrak air + asam sitrat dengan suhu 100oC dengan persentase degradasi sebesar 37,71%. Untuk uji antioksidan ekstrak etanol + asam sitrat merupakan ekstrak yang sangat aktif dengan nilai IC50 sebesar 13,93 μg/mL. Kata kunci : Musa x paradisiaca L., Antosianin, Degradasi Warna