KARAKTERISTIK MUTU SNACK EKSTRUSI CAMPURAN GRITS JAGUNG,

Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Seafast Institut Pertanian Bogor dan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas, Padang pada bulan September 2013 – Maret 2014, yang bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan organoleptik snack ekstrusi yang dihasilkan dari campuran bahan baku grits jagung, grits tempe kedelai dan grits kacang hijau. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuannya adalah A (Grits jagung 100%, grits tempe 0%, dan grits kacang hijau 0%), B (Grits jagung 80%, grits tempe 10%, dan grits kacang hijau 10%), C (Grits jagung 75%, grits tempe 12,5%, dan grits kacang hijau 12,5%), D (Grits jagung 70%, grits tempe 20%, dan grits kacang hijau 10%), E (Grits jagung 70%, grits tempe 10%, dan grits kacang hijau 20%) dan perlakuan F (Grits jagung 66,67%, grits tempe 16,67%, dan grits kacang hijau 16,67%). Pengamatan yang dilakukan terhadap snack ekstrusi meliputi : kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, derajat pengembangan, densitas kamba, indeks penyerapan air, indeks kelarutan air, kekerasan, derajat gelatinisasi, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk snack ekstrusi terbaik diperoleh dari perlakuan B (80% Grits Jagung : 10% Grits Tempe: 10% Grits Kacang Hijau) dengan karakteristik mutu : kadar air (7,00%), kadar abu (1,00 %), kadar protein (23,16%), kadar lemak (10,05%), kadar karbohidrat (58,79%), derajat pengembangan (211,11%), densitas kamba (0,32 g/ml), indeks penyerapan air (4,53%), indeks kelarutan air (0,01%), kekerasan (2,60 Kg/cm2), derajat gelatinisasi pada suhu 86,7°C dengan waktu 456 detik, dengan tingkat penerimaan panelis terhadap aroma biasa (3,0), tekstur suka (4,0), warna suka (4,0) dan rasa suka (4,0) dari skala sangat tidak suka (1,0) sampai dengan skala sangat suka (5). Kata Kunci : Grits Jagung, Grits Kacang Hijau, Grits Tempe Kedelai, Karakteristik Mutu, Snack Ekstrus