PENGARUH PENAMBAHAN CAMPURAN TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG SAGU TERHADAP PEMBUATAN BERAS ANALOG UBI KAYU

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari tentang pengaruh penambahan campuran tepung sagu dan tepung ubi jalar ungu di berbagai tingkat karakteristik fisik, kimia, organoleptik beras analog yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan. Data dianalisisa secara statistik menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada 5%. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penambahan tepung ubi jalar ungu dan tepung sagu (45% : 5% , 40 % : 10%, 35% : 15%, 30% : 20%, 25% : 25%). Pengamatan pada beras analog yang dihasilkan adalah untuk analisis fisik yaitu organoleptik (aroma, warna, rasa dan tekstur), indeks penyerapan air, suhu gelatinisasi, ukuran dan bentuk beras sementara analisis kimia yang diamati, antara lain, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan, kadar serat dan kadar amilosa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar ungu dan tepung sagu berpengaruh nyata terhadap analisis kadar lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan, dan kadar amilosa sementara tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu dan indeks penyerapan air. Produk terbaik berdasarkan uji organoleptik beras analog adalah produk beras analog pada perlakuan A (penambahan 45% tepung ubi jalar dan tepung sagu 5%) dengan nilai rata-rata warna 4,2, aroma 3,9, tekstur 3,7 dan rasa 3,7. Hasil analisis perlakuan A (penambahan 45% tepung ubi jalar ungu dan 5% tepung sagu) yaitu kadar air 6,51%, kadar abu 1,17%, kadar lemak 1,11%, kadar protein 3,55%, serat makanan 2, 38%, aktivitas antioksidan 23,43% , kadar amilosa 30,92%, , suhu gelatinisasi dari 70,4 ° C. Kata kunci : tepung ubi jalar ungu, tepung sagu, beras analog ubi kayu Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari tentang pengaruh penambahan campuran tepung sagu dan tepung ubi jalar ungu di berbagai tingkat karakteristik fisik, kimia, organoleptik beras analog yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan. Data dianalisisa secara statistik menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada 5%. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penambahan tepung ubi jalar ungu dan tepung sagu (45% : 5% , 40 % : 10%, 35% : 15%, 30% : 20%, 25% : 25%). Pengamatan pada beras analog yang dihasilkan adalah untuk analisis fisik yaitu organoleptik (aroma, warna, rasa dan tekstur), indeks penyerapan air, suhu gelatinisasi, ukuran dan bentuk beras sementara analisis kimia yang diamati, antara lain, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan, kadar serat dan kadar amilosa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar ungu dan tepung sagu berpengaruh nyata terhadap analisis kadar lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan, dan kadar amilosa sementara tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu dan indeks penyerapan air. Produk terbaik berdasarkan uji organoleptik beras analog adalah produk beras analog pada perlakuan A (penambahan 45% tepung ubi jalar dan tepung sagu 5%) dengan nilai rata-rata warna 4,2, aroma 3,9, tekstur 3,7 dan rasa 3,7. Hasil analisis perlakuan A (penambahan 45% tepung ubi jalar ungu dan 5% tepung sagu) yaitu kadar air 6,51%, kadar abu 1,17%, kadar lemak 1,11%, kadar protein 3,55%, serat makanan 2, 38%, aktivitas antioksidan 23,43% , kadar amilosa 30,92%, , suhu gelatinisasi dari 70,4 ° C. Kata kunci : tepung ubi jalar ungu, tepung sagu, beras analog ubi kay