PENGARUH SUHU PENGERINGAN DAN LAMA PERENDAMAN DENGAN LAUTAN GULA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MANISAN KERING BUAH PALA (MYRISTICA FRAGRANS, HOUTI

Penelitian ini dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh dan interaksi antara faktor suhu pengeringan dan lama perendaman dengan larutan gula terhadap karakteristik dan organoleptik manisan kering buah pala. Penelitian ini menggunakan rancangan faktorial 2 x 3 dalam RAL dengan kombinasi perlakuan dua faktor, yakni 2 taraf dari faktor (A) lama perendaman dalam larutan gula (A1 = 24 jam, A2 = 48 jam) dan 3 taraf dari faktor (B) suhu pengeringan (B1 = 40oC, B2 = 50oC dan B3 = 60oC) dengan 3 kali ulangan. Pengamatan meliputi analisa kimia yaitu rendemen, kadar air, kadar abu, total gula sukrosa, vitamin C, analisa fisik yaitu kekerasan, nilai Aw, analisa mikrobiologi yaitu angka lempeng total dan organoleptik. Hasil\ud analisa dapat diketahui bahwa pada faktor pengaruh suhu pengeringan berbeda nyata terhadap rendemen, kadar air dan Aw, faktor lama perendaman berbeda nyata terhadap total gula sukrosa dan pada faktor A dan faktor B berbeda nyata terhadap vitamin C dan kekerasan, pada kadar abu tidak berbeda nyata, namun antara faktor A dan faktor B tidak terjadi interaksi. Hasil produk terbaik terdapat pada perlakuan A2B2 dari uji organoleptic dengan hasil analisa terhadap rendemen 42,78%, kadar air 11,05% telah sesuai dengan SNI No. 1718-1996 kadar air maksimal 25%, kadar abu 0,52%, total gula sukrosa 78,46% telah sesuai SNI No. 1718-1996 total gula sukrosa minimal 40%, vitamin C 10,23%, kekerasan 34,34 N/cm2, nilai Aw 0,768 dan angka lempeng total 4,1 x 102 CFU/g. Kata kunci : manisan kering pala, suhu pengeringan, lama perendaman, Myristica fragrans