KARAKTERISTIK MUTU PERMEN JELI DADIH SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN SIRSAK SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun sirsak terhadap mutu (kadar air, pH, aktivitas antioksidan, total koloni bakteri asam laktat, dan organoleptik) permen jeli dadih susu sapi. Penelitian ini menggunakan susu sapi sebanyak 8 liter. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penambahan ekstrak daun sirsak sebanyak A (0%), B (1%), C (3%), D (5%), E (7%). Peubah yang diamati adalah kadar air, pH, aktivitas antioksidan, total koloni bakteri asam laktat, dan organoleptik pada permen jeli dadih susu sapi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun sirsak terhadap permen jeli dadih susu sapi berpengaruh sangat nyata meningkatkan kadar air dan aktivitas antioksidan, serta menurunkan pH. Berpengaruh nyata menurunkan total koloni bakteri asam, dan tidak berpengaruh nyata pada uji organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian diambil kesimpulan bahwa pengaruh penambahan ekstrak daun sirsak pada permen jeli dadih susu sapi pada perlakuan C (3%) memberikan hasil terbaik dengan kadar air 30.487%, pH 3.582, aktivitas antioksidan 17.951%, total koloni bakteri asam laktat 6.750 x 106 cfu/g, dan nilai organoleptik warna 1.920, aroma 1.880, rasa 2.040, tekstur 2.120. Kata Kunci : Permen Jeli, Dadih Susu Sapi, Ekstrak Daun Sirsak, Aktivitas Antioksidan, Pangan Fungsional