Penambahan Tepung Ubi Kayu (Manihot utilissima) dan Wortel (Daucus carota) Pada Pembuatan Beras Analog Ubi Jalar Merah (Ipomea batatas L)

Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas, Padang pada bulan Januari 2015 – Maret 2015. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan penambahan tepung ubi kayu dan wortel terhadap pembuatan beras analog ubi jalar merah, serta mendapatkan formula beras analog ubi jalar merah yang tepat berdasarkan uji organoleptik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penambahan tepung ubi kayu 90%, 80%, 70%, 60%, 50%, serta penambahan wortel 10%, 20%, 30%, 40%, 50% terhadap seluruh bahan. Data dianalisis dengan uji F dan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi kayu dan wortel memberikan hasil yang berbeda nyata terhadap kadar lemak, aktivitas antioksidan dan betakaroten, tidak berbeda nyata pada kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, karbohidrat, total polifenol, penetapan nilai energi dan indeks penyerapan air. Berdasarkan uji organoleptik menggunakan panelis, pengamatan fisik dan analisis kimia maka terpilih produk pada perlakuan E (penambahan tepung ubi kayu 50% dan wortel 50%) dengan tingkat kesukaan warna 3.83, aroma 3.08, rasa 3.16 dan tekstur 3.66. Hasil pengujian terhadap perlakuan E diperoleh rata-rata kadar air 7,75%, kadar abu 2,67%, kadar protein 2,56%, kadar lemak 0,41%, kadar karbohidrat 86,59%, kadar serat kasar 18,74%, aktivitas antioksidan 48,97%, total polifenol 0,61mg/ml, penetapan nilai energi 352,638kkal/100g, betakaroten 5017,83μg/100ml dan indeks penyerapan air 2,14ml/g sampel. Kata kunci: Tepung ubi kayu, Wortel, Beras Analog, Ubi jalar Mera