PENGARUH TINGKAT KONSENTRASI GUM ARAB SEBAGAI BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK VELVA ALPUKAT (Persea americana, Mill)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat konsentrasi gum arab terhadap karakteristik velva alpukat. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan 6 perlakuan tingkat konsentrasi gum arab (A = 0%. B = 0,4%. C = 0,8%. D = 1,2%. E = 1,6%. F = 2%) dengan 3 kali ulangan. Parameter analisa yang diamati meliputu kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat by different, total padatan, serat kasar, viskositas, overrun, kecepatan leleh, organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan analisa angka lempeng total, serta analisa beta-karoten pada produk terbaik menurut uji organoleptik. Tingkat konsentrasi gum arab berpengaruh terhadap kadar air, protein, karbohidrat, total padatan, serat kasar, viskositas, overrun, dan kecepatan pelelehan velva alpukat, namun tidak berpengaruh terhadap kadar abu dan lemak. Berdasarkan uji organoleptik, konsentrasi gum arab 1,2% (perlakuan D) merupakan produk terbaik yang memiliki kadar air = 65,69%, kadar abu = 0,53%, lemak = 7,13%, protein = 0,53%, karbohidrat = 26,15%, total padatan = 33,44%, serat kasar = 2,03%, viskositas = 33,67 dPa, Overrun = 15,21%, kecepatan pelelehan = 07:50 menit, dan beta karoten = 298 μg/100 ml. Kata kunci - alpukat, gum arab, velv