Pengaruh Konsentrasi Getah Pepaya pada Perendaman Biji Kopi terhadap Karakteristik Kimia White Coffee

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi getah pepaya pada perendaman biji kopi terhadap karakteristik kimia bubuk kopi yang dihasilkan, serta mengetahui konsentrasi getah pepaya yang terbaik sehingga menghasilkan bubuk kopi dengan karakteristik yang baik dan disukai oleh panelis. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini menggunakan konsentrasi getah pepaya 2,5%, 5%, 7,5%, 10% dan fermentasi luwak alami. Data dianalisis dengan uji F dan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi getah pepaya yang digunakan dalam perendaman biji kopi memberikan hasil yang berbeda nyata terhadap kadar abu dan kafein dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air. Bubuk kopi yang terbaik berdasarkan pengujian organoleptik dan kimia adalah perlakuan D dengan konsentrasi getah pepaya10%, dimana karakteristik nilai rasa 60%, warna75%, dan aroma 80%, dengan kadar air 3,83%, kadar abu 4,49%, kadar kafein 1,19% dan nilai angka lempeng total 6,0 x 104 CFU/gram. Kata kunci : kafein, getah pepaya, white coffe