KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA TEPUNG JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava, L.) DENGAN PERLAKUAN PERENDAMAN YANG BERBEDA

Jambu biji merah (Psidium guajava, L.) merupakan komoditas buah-buahan yang banyak digemari oleh masyarakat. Saat produksi jambu biji merah berlebih mengakibatkan nilai ekonomis jambu biji merah menurun. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan melakukan diversifikasi olahan produk pangan, yaitu penepungan buah jambu biji merah. Pada penepungan dilakukan proses perendaman, karena proses perendaman sangat berpengaruh terhadap mutu tepung yang dihasilkan baik berupa bentuk fisik maupun bentuk kimia. Perendaman dipengaruhi oleh suhu air perendaman dan lama waktu perendaman. Tujuan dari penelitian ini untuk mengkaji karakteristik fisik dan kimia tepung jambu biji merah (Psidium guajava, L.) dengan perlakuan suhu dan waktu perendaman yang berbeda. Proses penelitian ini meliputi pemilihan bahan, perendaman pada air (suhu 27oC, 10oC, dan 70oC) masing – masing pada bagian perlakuan selama 2 menit, 4 menit, dan 6 menit. Jambu biji merah memiliki kadar air sebesar 74,41 %. Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kadar air 9,86 % dengan menggunakan oven pengering (suhu 70 oC) adalah selama 21 jam. Tepung buah jambu biji merah yang mengandung vitamin C cukup tinggi terdapat pada proses perendaman air dingin (10 0C) dengan lama perendaman 4 menit. Tepung jambu biji merah yang disukai oleh panelis berdasarkan warna, aroma, tekstur dan rasa terdapat pada perendaman air dingin (10 0C) dengan lama perendaman 4 menit. Kata kunci – karakteristik, tepung, jambu biji mera