PENAMBAHAN ASAM SITRAT PADA PEMBUATAN VELVA KULIT BUAH NAGA ( Hylocereus polyrhizus)

Latar Belakang Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) merupakan tumbuh-tumbuhan yang berasal dari jenis kaktus yang berasal dari marga Hylocereus dan Selenicereus. Buah ini berasal dari Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Buah naga merah bentuknya bulat agak lonjong seukuran dengan buah alpukat. Kulit buahnya berwarna merah menyala untuk jenis buah naga merah putih dan merah, berwarna merah gelap untuk buah naga merah hitam dan berwarna kuning untuk buah naga merah kuning (Anonim1, 2012) Di Inonesia sendiri buah ini dikenal sekitar tahun 2000, pada saat itu masih diimpor dari Thailand. Tahun 2001 tanaman ini mulai dikembangkan di beberapa daerah di Jawa Timur, seperti Mojokerto, Pasuruan, Jember, dan sekitarnya (Andoko, 2012). Di beberapa daerah di Sumatera Barat sudah banyak yang mengembangkan budidaya buah naga merah, seperti Solok dan Padang pariaman, walaupun luas areal yang digunakan masih skala kecil. Lebih lanjut Andoko menyatakan dalam buah naga merah ini kaya akan protein, serat, sodium, dan kalsium yang baik untuk kesehatan. Seratnya juga berguna untuk mencegah kanker usus dan kencing manis serta karoten yang terkandung dalam buah naga merah bermanfaat untuk kesehatan mata, menguatkan fungsi otak dan mencegah masuknya penyakit. Buah ini juga mengandung banyak vitamin dan mineral yang sangat membantu untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan bermanfaat bagi metabolisme tubuh manusia. Penelitian lain menunjukan bahwa buah naga merah merah sangat baik untuk sistem peredaran darah, memberikan efek mengurangi tekanan emosi dan menetralkan toksin dalam darah. Konsumsi buah naga merah semakin meningkat tapi hanya memanfaatkan buahnya saja, sedangkan kulit buah naga merah kurang termanfaatkan. Setiap buah naga merah memiliki ketebalan kulit 0,46 cm dengan total kulit sebanyak 21,98% dari buah utuh. Kulit buah naga merah hanya dianggap sebagai limbah hasil pertanian sering kali hanya di buang sebagai sampah. Padahal kulit buah naga merah sendiri juga masih memiliki zat yang bisa dimanfaatkan oleh tubuh. 6 Menurut Pribadi et al, (2014) pada kulit buah naga merah terdapat betasianin sebesar 186,90 mg/100g, berat kering dan aktivitas antioksidan sebesar 53,71%. Perlu suatu inovasi baru agar limbah kulit buah naga merah ini tidak terbuang begitu saja, salah satu inovasi yang dapat dilakukan pada kulit buah naga merah adalah pemanfaatan kulit buah naga merah dalam pembuatan velva. Velva adalah sejenis desert berbentuk es krim yang diolah dangan suku dingin dan pembekuan. Pengolahan buah naga merah menjadi velva ini diharapkan menjadi suatu produk baru yang bermanfaat untuk di konsumsi. Kulit buah naga merah memiliki warna merah yang menarik dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami sehingga velva yang dihasilkan memiliki warna yang menarik tanpa harus menambahkan pewarna buatan pangan. Kulit buah naga merah mudah untuk diolah karena kulitnya lunak sehingga mudah dipotong dan tidak memerlukan proses pengolahan yang memakan waktu lama dan juga kulit buah naga merah mudah busuk dan mudah kering apabila salah dalam proses penyimpanan. Menurut Anonim2 (2012) kandungan betasianin pada kulit buah naga merah menghasilkan warna merah muda hingga merah pada kisaran pH 4-6, senyawa betasianin memiliki stabilitas yang rendah jika terpapar oleh panas, logam dan cahaya. Velva kulit buah naga yang diharapkan tetap memiliki warna merah kulit buah naga sehingga tetap menarik. Oleh sebab itu pada pembuatan velva kulit buah naga merah ditambahkan senyawa asam. Senyawa asam yang ditambahkan juga dapat memperkuat citra rasa produk yaitu untuk menimbulkan rasa tarty (menggigit). Penambahan asam berfungsi dalam pengawetan berdasarkan prinsip pengasaman walaupun ini tidak dominan. Salah satu asam yang dapat digunakan adalah asam sitrat. Asam sitrat sendiri merupakan asam organik lemah yang ditemukan makanan pada daun dan buah tumbuhan genus citrus. Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambahan rasa asam pada makanan dan minuman asam sitrat di kategorikan aman digunakana pada makanan (Siharyanto dan hardian, 1983). Asam sitrat yang ditambahkan pada pembuatan velva kulit buah naga diharapkan betasianin kulit buah naga tetap menghasilkan warna merah. 7 Dalam pembuatan velva pengolahan yang digunakan adalah pengolahan beku. Pengolahan ini memperpanjang umur simpan dari produk tersebut serta menjaga kandungan zat yang terdapat pada kulit buah naga merah yang sensitif terhadap suhu tinggi sehingga tidak mengalami kerusakan. Sifat-sifat dari tekstur velva ini dipengaruhi oleh jenis buah dan bahan penstabil yang digunakan, serta jumlah total padatan dari velva buah itu sendiri. Jika faktor tersebut tidak terpenuhi maka velva yang dihasilkan akan berkurang mutunya, seperti bertekstur kasar dan mudah meleleh. Karena mengandung lemak yang rendah dan serat yang tinggi maka velva ini bisa dijadikan pangan alternatif bagi orang yang diet lemak. Penelitian pendahuluan telah dilakukan pembuatan velva berbahan baku kulit buah naga merah tanpa penambahan asam sitrat, dan dengan penambahan berbagai konsentrasi asam sitrat 0,25%, 0,5%, 0,75% dan 1% untuk mendapatkan kisaran pH 4-6. Berdasarkan uraian diatas maka penulis tertarik melakukan penelitian dengan judul ”Penambahan Asam Sitrat pada Pembuatan Velva Kulit Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus)