PEMANFAATAN CAMPURAN OYEK UBI KAYU, GRITS JAGUNG, BERAS MERAH DAN GRITS KEDELAI TERHADAP SNACK EKSTRUSI

Latar belakang Saat ini pemenuhan kebutuhan pangan masih merupakan masalah bagi banyak negara, terutama negara berkembang. Kebutuhan pangan yang terus meningkat masih menjadi persoalan yang belum dapat diatasi. Hal ini disebabkan karena bertambahnya jumlah penduduk yang tidak sebanding dengan pertambahan jumlah makanan, untuk menanggulangi masalah tersebut alternatif pemecahannya adalah dengan meningkatkan pemanfaatan atau nilai guna sumber daya alam hasil pertanian. Teknologi ekstrusi merupakan teknologi yang semakin berkembang di kalangan industri pangan, meskipun pada awalnya prinsip ekstrusi ini banyak digunakan untuk keperluan-keperluan yang berkaitan dengan industri logam, polimer, plastik dan produk pangan pasta, namun karena prinsipnya yang sama maka dapat pula diterapkan pada proses pengolahan produk-produk pangan secara luas (Muchtadi, Haryadi dan Basuki, 1988). Cara pengolahan bahan pangan menggunakan ekstruder telah popular di masyarakat. Waktu proses yang sangat singkat, cara pengolahan bahan pangan dengan metode ekstrusi memiliki tingkat produktifitas yang tinggi sehingga semakin berkembang dan sangat diminati serta memiliki prospek yang cerah pada masa sekarang maupun masa yang akan datang. Snack merupakan makanan ringan yang sangat digemari oleh semua kalangan baik dari anak-anak, remaja sampai orang tua. Snack ekstrusi merupakan kelompok makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi. Proses pembuatan snack ekstrusi yaitu menggunakan alat ekstruder dengan sistem pemasakan ekstrusi dan menghasilkan produk yang bergelembung kering (puff-dry) (Muchtadi et al.,1988) Pada masa sekarang, teknologi ekstrusi telah berkembang semakin pesat dan kebanyakan dimanfaatkan untuk pengolahan serealia dan biji-bijian (Muchtadi et al,.1988). Serealia adalah produk agrikultur yang utama serta merupakan sumber kalori yang utama di dunia. Salah satu jenis serealia diantaranya adalah jagung. Jagung dapat dianggap sebagai makanan pokok kedua di Indonesia. Jagung umum dipakai untuk proses ekstrusi karena harganya yang murah dan banyak tersedia. Umumnya produk ekstrusi yang berbahan baku jagung memiliki tekstur yang renyah dan mudah mengalami puffing (Muchtadi et al,. 1988). Selain itu, jagung dari segi gizi juga mempunyai andil yang cukup besar seperti tingginya karbohidrat, namun rendah protein dan beberapa mineral yang dibutuhkan tubuh. Pada sebagian orang, beras merah tidak senikmat beras putih, namun sesungguhnya beras merah lebih kaya nutrisi. Beras merah juga dipercaya sangat baik bagi kesehatan karena mengandung banyak zat yang bermanfaat bagi tubuh yang tidak ditemukan pada jenis beras putih. Kandungan tersebut antara lain serat pangan, antioksidan, serta vitamin dan berbagai mineral (Suardi, 2005). Menurut Suardi (2005), beras merah diinformasikan mengandung karbohidrat, lemak, serat, asam folat, magnesium, fosfor, protein, vitamin A, B, C, dan B kompleks. Penganeka-ragaman pangan dan usaha penggunaan beras dalam bentuk-bentuk non nasi, maka dibuatlah salah satu bentuk non nasi yaitu dalam bentuk produk ekstrusi dari bahan beras. Di Indonesia, ubi kayu (Manihot utillisima) merupakan makanan pokok ketiga setelah beras dan jagung. Berdasarkan pada produksi ubi kayu, manfaatnya dibidang kesehatan serta didukung oleh Peraturan Presiden Republik Indonesia nomor 22 tahun 2009 tentang kebijakan percepatan penganeka-ragaman konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal maka produk olahan dari ubi kayu perlu ditingkatkan. Oyek adalah butiran yang terbuat dari ubi kayu yang direndam selama beberapa hari, dibentuk menjadi butiran (granula), dikukus dan dijemur dibawah sinar matahari, sehingga membentuk butiran granula yang keras dan kering. Oyek merupakan salah satu makanan yang cukup popular dikalangan masyarakat bawah, namun penggunaannya hanya sebatas untuk makanan pengganti nasi saja. Salah satu alternatif bentuk pengolahan pangan yang dapat meningkatkan nilai guna oyek adalah dengan memanfaatkannya sebagai bahan baku ekstrusi. Pemanfaatan oyek dan beras merah di Indonesia belum banyak ragamnya. Biasanya ubi kayu di konsumsi dalam bentuk keripik singkong, tapioka, ubi kayu rebus, getuk dan mie. Sedangkan beras merah selain untuk makanan pokok sehari- hari sebagian diolah untuk bahan baku pembuatan makanan bayi. Satu hal yang penting dari proses pencampuran tersebut adalah memberi kemungkinan pemanfaatan sumber bahan pangan lain yang belum dimanfaatkan secara optimal dengan jalan subsitusi. Hal demikian penting untuk menunjang proses penganekaragaman pangan (Muchtadi et al., 1988). Usaha untuk meningkatkan diversifikasi pangan, perlu dikembangkan dengan cara memperkenalkan dan membuatnya dalam bentuk produk ekstrusi yang disukai, namun berasal dari bahan baku olahan yang tidak umum dikalangan masyarakat seperti oyek ubi kayu dan peningkatan nilai guna beras merah serta jagung sebagai bahan baku unggulan untuk produk ekstrusi serta suplai protein. Penelitian ini merupakan suatu upaya pemanfaatan bahan pangan dengan penganeka-ragaman cara pengolahannya dan meningkatkan nilai guna bahan hasil pertanian. Ketiga bahan baku yang digunakan adalah bahan yang kaya karbohidrat, untuk menambah nilai gizi protein ditambahkan kedelai sebagai sumber protein terbesar. Berdasarkan peneletian sebelumnya, penambahan protein berlebih menyebabkan produk tidak mengembang. Penggunaan ketiga bahan baku tersebut dan penambahan kacang kedelai secara merata pada setiap perlakuan diharapkan menghasilkan produk ekstrusi ber-protein dan formulasi bahan lainnya antara oyek, beras merah dan jagung menghasilkan produk ekstrusi yang baik. Ekstrudat yang dihasilkan merupakan makanan ringan berbentuk bulat memanjang serta bergelembung kering. Berdasarkan urian diatas, maka dilakukan penelitian dengan judul “Pemanfaatan Campuran Oyek Ubi Kayu, Grits Jagung, Beras Merah dan Grits Kedelai terhadap Mutu Snack Ekstrusi