PEMBUATAN SNACK EKSTRUSI KAYA GIZI DARI CAMPURAN BERAS MERAH, KACANG HIJAU DAN KACANG KEDELAI

Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh pencampuran beras merah, kacang hijau dan kacang kedelai terhadap kandungan gizi snack ekstrusi. Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Andalas pada bulan Mei sampai dengan Juni 2014. Proses pembuatan snack ekstrusi melalui tahapan pembuatan grits dan proses pembuatan snack kemudian dilakukan pengamatan fisik, analisis kimia dan organoleptik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan: A (80% grits beras merah : 20% grits kacang hijau: 0% grits kedelai), B (80%: 15%: 5%), C (80%: 10%: 10%), D (80%: 5% : 15%) dan E (80% : 0%: 20%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pencampuran grits beras merah, grits kacang kedelai dan grits kacang hijau snack ekstrusi berpengaruh terhadap : kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat (by different), derajat pengembangan, daya serap air, dan derajat gelatinisasi, namun tidak berpengaruh terhadap kadar air dan nilai kalori. Pencampuran C (80% Grits Beras Merah : 10% Grits Kacang Kedelai : 10% Grits Kacang Hijau) menghasilkan snack ekstrusi terbaik dengan mutu kadar air (10,74%), kadar abu (1,49 %), kadar protein (14,53%), kadar lemak (0,83%), kadar karbohidrat (72,40%), derajat pengembangan (321,33%), indeks penyerapan air (4,7ml/gram), indeks kelarutan air (0,01%), derajat gelatinisasi (12,17%) dan kalori (3912,66%), dengan tingkat penerimaan panelis terhadap aroma biasa (2,85), tekstur biasa (2,9), warna suka (3,9) dan rasa biasa (3,0). Kata kunci : beras merah, kacang hijau, kacang kedelai, mutu , snack ekstrus