PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN BUAH JAMBU BIJI (Psidium guava, L) DAN KONSENTRASI GELATIN TERHADAP MUTU PERMEN JELLY YANG DIHASILKAN

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2013 sampai Februari 2014 di Laboratorium Kimia Biokimia Hasil Pertanian dan Gizi Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Andalas, Padang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari interaksi serta pengaruh tingkat kematangan buah jambu biji (Psidium guava, L) dan konsentrasi gelatin terhadap mutu permen jelli yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor dan 3 kali ulangan, faktor pertama yaitu tingkat kematangan buah jambu biji dan faktor kedua konsentrasi gelatin. Faktor tingkat kematangan buah jambu biji terdiri dari dua taraf yaitu buah setengah matang dan buah matang penuh, sedangkan faktor konsentrasi gelatin terdiri dari tiga taraf yaitu 8%, 11%, dan 14%. Data dianalisa secara statistik dengan menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi tingkat kematangan buah dan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air namun tidak berbeda nyata terhadap pH, kadar vitamin C, total asam, kadar sukrosa, kadar gula reduksi, kadar abu dan kekerasan. Sedangkan untuk perlakuan tingkat kematangan berbeda nyata terhadap pH, kadar air, vitamin C, total asam, kadar sukrosa, gula reduksi dan kekerasan, sementara itu konsentrasi gelatin memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu. Produk terbaik secara organoleptik ditunjukkan oleh perlakuan A2B1(buah matang penuh dan konsentrasi gelatin 8%) dengan pH 5,17, kadar air 19,04%, kadar vitamin C 0,33%, total asam 0,55%, sukrosa 32,81%, gula reduksi 15,22%, kadar abu 1,66%, kekerasan 3,30%. Sedangkan untuk tingkat kesukaan warna 90%, aroma 80%, rasa 75%, dan tekstur 55%. Kata Kunci – candy, gelatin, guava, jelly, tingkat kematangan, Psidium guav