Uso de la harina de okara como sustituto parcial de la harina de trigo en un pan típico regional

El pan es un producto de la dieta diaria y de consumo masivo. Para la elaboración de este, se utilizan: harina de trigo, sal, agua, levadura (saccharomyces cerevisiae) y azúcar. El aporte nutricional de este producto, está dado mayoritariamente por carbohidratos. Una de las tendencias alimentarias actuales es la sustitución de materias primas por subproductos que aporten valor nutricional y funcionalidad, como en el caso de las fibras provenientes de la soja. De suprocesamiento se obtiene un subproducto denominado okara, empleado para alimentación animal. Este contiene mayoritariamente fibra compuesta por celulosa, hemicelulosas y lignina. Por esta razón, se puede utilizar para el enriquecimiento de distintos productos alimenticios. De acuerdo con lo anterior, el objetivo del presente trabajo de investigación fue sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de okara en un pan típico de la región. Adquirida la okara, se procedió a la obtención de su harina, mediante prensado manual, secado (secador de bandejas) y reducción de tamaño. Esta se empaco al vacío y se evaluaron sus propiedades fisicoquímicas para la sustitución de la harina de trigo en: 0%, 10%, 20%, 25% y 50%en la elaboración este tipo de pan. Finalmente se determinaron el contenido de fibra y las características sensoriales en cada una de las formulaciones mencionadas anteriormente. La sustitución de la harina de trigo por harina de okara en la elaboración de un pan dulce típico de la región queda limitada a un 10% sin afectar las características de la corteza y la miga.