PENGARUH JUMLAH EKSTRAK ANGKAK DAN SUKROSA TERHADAP KUALITAS YOGHURT

Yoghurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi dua bakteri asam laktat (BAL) sebagai starter, yaitu Lactobacillus bulgarius (L.bulgarius) dan Streptococcus thermophilus (S. thermophillus). Yoghurt dalam penelitian ini dibuat dari susu sapi dengan penambahan ekstrak angkak dan sukrosa . Penelitian ini dilakukan untuk  mengetahui pengaruh jumlah ekstrak angkak dan sukrosa terhadap kualitas yoghurt yang meliputi warna, aroma, kekentalan, rasa, tingkat kesukaan, dan pH yoghurt. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan dua faktor (3x3). Faktor pertama jumlah ekstrak angkak dengan konsentrasi 15%, 20%, 25%. Faktor kedua jumlah sukrosa dengan konsentrasi 4%, 8%, 12%. Teknik pengumpulan data dengan uji organoleptik yang menggunakan intrumen. Observasi dilakukan oleh 35 panelis. Analisis data yang digunakan adalah Anava ganda dan uji lanjut Duncan.                 Hasil penelitian menunjukkan ekstrak angkak berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, kekentalan dan pH, namun tidak berpengaruh nyata terhadap rasa dan tingkat kesukaan pada yoghurt. Sukrosa berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, tingkat kesukaan, dan kekentalan, namun tidak berpengaruh nyata pada aroma dan pH yoghurt. Interaksi ekstrak angkak dan sukrosa hanya berpengaruh nyata terhadap warna dan kekentalan yoghurt. Produk terbaik yoghurt diperoleh dari jumlah ekstrak angkak 25% dan sukrosa 4% menghasilkan jumlah BAL 4,6x106 , kandungan lovastatin 3,76%, dan pH 4,6. Kata kunci: Ekstrak angkak, sukrosa, kualitas yoghur