PENGARUH JUMLAH PEKTIN DAN GULA TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK JAM BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS)

Abstrak Buah naga merupakan tanaman tahunan dan kaktus merambat yang memiliki akar udara. Buah naga merah pada umumnya dikonsumsi sebagai minuman yang berupa jus atau sebagai bahan isian salad. Salah satu alternatif produk baru, buah naga merah yaitu dapat diolah menjadi jam. Jam ini dapat digunakan sebagai bahan pengoles pada roti atau biskuit dan dapat dikonsumsi langsung. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui jumlah penggunaan gula dan pektin terhadap sifat organoleptik jam buah naga merah yang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan. Jumlah gula yang digunakan adalah 90%, 110%, 130% dan jumlah pektin yang digunakan yaitu 0%, 1,5%, 3% dari jumlah buah naga merah. Pengumpulan data menggunakan metode observasi melalui uji organoleptik. Sampel dinilai oleh 35 panelis yang terdiri dari panelis terlatih 15  orang dan panelis agak terlatih 20 orang. Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji anava ganda (two way anova) dengan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukan proporsi jumlah gula berpengaruh terhadap warna namun tidak berpengaruh terhadap rasa, aroma, dan kesukaan pada jam buah naga merah. Penggunaan pektin berpengaruh terhadap tekstur namun tidak berpengaruh pada warna, rasa, aroma, dan tingkat kesukaan pada jam buah naga merah. Interaksi penambahan pektin dan gula berpengaruh terhadap warna, tekstur dan tingkat kesukaan pada jam buah naga merah. Dengan produk terbaik jam buah naga merah adalah J9 (dengan penggunaan pektin 0% dan gula 110%) dengan kriteria Warna merah keunguan cerah dengan nilai 3,80. Rasa manis dan sangat berasa khas buah naga merah dengan nilai 3,43. Aroma cukup beraroma khas buah naga dan tidak langu dengan nilai 2,80. Tekstur halus dan mudah dioleskan secara merata dengan nilai 3,66. Tingkat kesukaan panelis dalam taraf cukup suka dengan nilai 3,40. Dengan kandungan gizi ß-karoten 126,55 mg/100g, gula total 2,43%, dan serat 36,80% dari 100 g jam buah naga merah. Kata kunci: Jam, Buah Naga Merah, Gula, Pektin, Sifat organolepti