PENGARUH PROPORSI (IKAN TONGKOL(Auxis sp.) DAN JANTUNG PISANG KLUTUK (Musa sp.)) PADA HASIL DENDENG LUMAT

AbstrakTujuan penelitian ini untuk mengetahui 1) pengaruh proporsi ikan tongkol dan jantung pisang klutuk pada hasil dendeng lumat mentah yang meliputi warna, aroma, tekstur dan hasil dendeng lumat matang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan panelis, 2) produk dendeng lumat matang yang paling disukai panelis, 3) kandungan serat, protein dan kadar air pada dendeng lumat terbaik berdasarkan produk yang disukai panelis.Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen. Metode pengumpulan data menggunakan metode observasi melalui uji organoleptik berisikan tanggapan panelis terhadap hasil dendeng lumat. Sampel dinilai oleh 15 panelis terlatih. Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan menggunakan non parametrik dengan uji Friedman dan dilanjutkan dengan uji multiple comparison test selanjutnya diuji kimia untuk mengetahui kandungan gizi yang meliputi protein, serat dan kandungan air.Hasil analisis uji Friedman menunjukkan proporsi ikan tongkol dan jantung pisang klutuk berpengaruh terhadap aroma dendeng lumat mentah dan berpengaruh pula terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur dendeng lumat matang, Interaksi antara pengaruh proporsi ikan tongkol dan jantung pisang klutuk tidak berpengaruh terhadap tekstur dan warna dendeng lumat mentah dan tidak berpengaruh pula kesukaan terhadap dendeng lumat matang. Produk dendeng lumat terbaik diperoleh dengan proporsi ikan tongkol dan jantung pisang klutuk (3:2). Dengan nilai warna 3.46 (coklat kehitaman), nilai aroma 3.33 (beraroma bumbu dan cukup beraroma ikan), nilai rasa 3.26 (cukup berasa ikan), nilai tekstur 3.4 (terlihat berserat dan permukaan agak halus), nilai kesukaan 3.13 (cukup suka). Kandungan gizi dalam dendeng lumat matang yang disukai panelis mengandung protein 17.88%, serat 13.92% dan air 9.31%.Kata kunci : Dendeng lumat, proporsi ikan tongkol dan jantung pisang klutuk, hasil dendeng lumat.AbstractTarget of this research is to know (1) influence of proportion Tongkol fish and banana heart of klutuk to result of fillet of lumat raw which cover color, aroma, texture and fillet result of lumat matured cover color, aroma, feel, texture, and preference of panelist; (2) fillet product of lumat matured which most taken a preferred to panelist; (3) fiber content, water assay and protein at fillet of lumat best pursuant to product took a preferred to panelist.This research is representing type research of experiment. Data collecting method use observation method through test of organoleptic comprise panelist comments to result of fillet of lumat. Sample assessed by 15 trained panelists. Data result of test of organoleptic analyzed by using non parametric with test of Friedman and continued with test of multiple comparison test hereinafter with tested by chemistry to know content of nutrient covering protein, water content and fiber.Result of analysis test Friedman show proportion Tongkol fish and banana heart of klutuk have an effect on to aroma fillet of lumat raw and have an effect on also to color, aroma, feel and texture fillet of lumat matured. Interaction between influence of proportion Tongkol fish and banana heart of klutuk do not have an effect on to fillet color and texture of lumat raw and also do not have an effect on preference to fillet of lumat matured. Best fillet product of lumat obtained with proportion Tongkol fish and banana heart of klutuk (3:2). with color value 3,46 (black chocolate), aroma score 3,33 (have aroma of flavour and fish), taste score is 3,26 (fish taste), texture score 3,4 (seen fibrous and harsh surface enough), preference score is 3,13 (liking). Protein content in fillet of lumat matured equal to 17, 88, fiber 13, 92 and water 9, 31.Keywords: dendeng lumat (fillet lumat), proportion of Tongkol fish and banana heart of klutuk, result of dendeng lumat