PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN PENAMBAHAN BAKTERI ASAM LAKTAT Lactobacillus plantarum B1765 TERHADAP MUTU PRODUK TAPE SINGKONG THE EFFECT OF FERMENTATION TIME AND ADDITIONAL LACTIC ACID BACTERIA Lactobacillus plantarum B1765 TO THE QUALITY OF FERMENTED CASSAVA PRODUCT

Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan penambahan kultur starter bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum B1765 terhadap mutu mikrobiologi, kimia, dan organoleptik dari tape singkong. Fermentasi dilakukan dengan dua cara yaitu dengan penambahan ragi sebesar 0,2% (fermentasi I) dan penambahan ragi sebanyak 0,2% serta L. plantarum B1765 sebesar 105CFU/g (fermentasi II). Pada pengujian mutu mikrobiologi, fermentasi I diperoleh total bakteri asam laktat (BAL) tertinggi sebesar 2,03 x 102 dengan waktu fermentasi selama 72 jam, sedangkan fermentasi II diperoleh total BAL tertinggi sebesar 1,53 x 106 CFU/g dengan waktu fermentasi selama 24 jam dan menurun sampai 1,46x 105 pada fermentasi selama 72 jam. Jumlah khamir tertinggi pada fermentasi I adalah sebesar 3,3x 104 dengan waktu fermentasi selama 48 jam dan untuk fermentasi II jumlah tertinggi sebesar 1,77x 103 dengan waktu fermentasi selama 48 jam. Mutu kimia yang diuji pada penelitian ini meliputi pH, kadar glukosa, kadar alkohol, dan total asam. Pada uji mutu kimia terbukti bahwa dengan fermentasi ke II dapat menekan kadar alkohol dan mempercepat proses fermentasi . Mutu organoleptik yang meliputi rasa, aroma, serta tekstur diperoleh pada fermentasi II dengan lama fermentasi 48 jam.   Kata Kunci: lama fermentasi, kultur starter, L. plantarum B176   Abstract. The aim of this research is to determine the effect of fermentation and the addition of starter cultures of L. plantarum B1765 lactic acid bacteria towards quality of microbiological, chemical, and organoleptic of fermented cassava. Fermentation is carried out with addition of 0,2% yeast and with addition of 0,2% yeast and starter cultures of 105CFU/g L. plantarum B1765. On the microbiological quality testing, fermentation with the addition starter cultures of L. plantarum B1765 LAB acquired the highest total LAB of 1,53 x 106 CFU/g on the 24 hours and decreased to 1,46x 105to ferment for 72 hours, while the total LAB fermentation with addition of  yeast reached the highest total LAB only 2,03 x 102 CFU/g on the 72 hours. The number of yeasts in the fermentation with the addition of starter cultures of L. plantarum B1765 reached the highest number on the 48 hours of 1,77x 103 while the addition of fermented with yeast, the highest number of yeasts existed in the 48 hours of 3,3x 104. Chemical quality tested in this study include pH, glucose, alcohol content, and total acid. In the average results, better chemical quality obtained in the fermentation with the addition of a starter culture of L. plantarum B1765. Organoleptic quality which includes flavor, aroma, and texture obtained the highest average in the fermentation with the addition of a starter culture of L. plantarum B1765 during 24 hours.    Keywords: Time fermentation, Starter Culture, L. plantarum B1765