Circuit de distribution des poissons frais et congelés à Abidjan: Hygiène et évaluation microbiologique

Le poisson est l’une des principales sources de protéines animales en Côte d’Ivoire. Il est commercialisé à l’état frais ou sous la forme transformée. Des risques sanitaires voire nutritionnels, en dépit de l’existence des systèmes d’autocontrôles et de contrôles officiels en place, existent au niveau du circuit de distribution. L’objectif de cette étude est de déterminer les causes de l’insécurité sanitaire et évaluer la qualité microbiologique des poissons vendus dans les circuits de distribution d’Abidjan. La méthode d’Ishikawa a permis d’identifier les causes de l’insécurité sanitaire. Les résultats des analyses microbiologiques effectuées sur des poissons congelés (trachurus trachurus, scombers combrus) et frais (Chrysichthys nigrodigitafus) montrent que les charges en coliformes sont élevées (7,1 102 et 8,1 101) au niveau des poissons frais. Cependant, une charge en Staphylococcus aureus inférieure à 10 UFC/g de produits et une absence de Salmonella spp ont été relevées. La main d’œuvre demeure la source majeure de germes et le «maillon faible» le plus important. Une action corrective adéquate réduira d’environ 90 % l’insécurité sanitaire des poissons vendus dans le circuit de distribution. Mots-clés: Poisson, insécurité sanitaire, circuit de distribution, contamination, diagramme d’Ishikawa.Fish is one of the main sources of animal protein commercialized fresh or processed in Côte d’Ivoire. Health problems and even nutritional risks were noticed in spite of the existence of self-control systems and official controls in place. The objective of this study is to determine the causes of the sanitary insecurity and to evaluate the microbiological quality of the fish sold in the distribution channels of Abidjan. The Ishikawa method was used to identify the causes of health insecurity. The results of the microbiological analyzes carried out on frozen fish (Trachurus trachurus, Scombers combrus) and fresh (Chrysichthys nigrodigitafus) show that the coliform count is high (7.1 102 and 8.1 101) in fresh fish. However, Staphylococcus aureusis was below 10 CFU/g of product. Salmonella spp was absent in all the samples under the investigation. Labor remains the major source of germs and the most important “weakest link”. Appropriate corrective action will reduce the sanitary insecurity of fishsold in the distribution system by around 90 %. Keywords: Fish, Ishikawa diagram, circuit of distribution, contamination, health insecurity