La ciencia de los alimentos saludables: una panorámica actual

En respuesta a una demanda surgida de la preocupación social por relacionar su estado de salud con los alimentosque consume, la industria alimentaria comercializa unos productos alimenticios que califi ca de Saludables. Losplanteamientos implicados en la elaboración de tales categorías de alimentos han conducido al desarrollo de unanueva rama de la Bromatología, denominada Ciencia de los Alimentos Saludables, con unos objetivos esenciales quele proporcionan su naturaleza científi ca: identifi cación de los compuestos alimenticios capaces de aportar benefi ciossaludables; aclaración de los mecanismos implicados en dichos efectos; puesta a punto de tecnologías capaces dedar forma comercial a las nuevas formulaciones establecidas; etc.En los últimos diez años, han abundado las publicaciones científi cas en torno a las propiedades saludables de algunosácidos grasos funcionales, antioxidantes nutricionales, lignanos, estilbenos, fi toesteroles, estanoles, beta-glucanos,celulosa en polvo, arándanos y L-carnitina. En ellas se las relaciona con la posible prevención de enfermedades,tales como cardiovasculares, tumores malignos, alteraciones del sistema nervioso, obesidad, disfunciones del sistemainmune y comportamiento humano.Su carácter interdisciplinar hace que la nueva Ciencia de los Alimentos Saludables necesite de la aportación de otrasdisciplinas implicadas en la nutrición humana, tales como la Bioquímica, la Tecnología de Alimentos y la Genéticamoderna. Basadas en las técnicas propias de la Genómica funcional, la contribución de la Genómica nutricional,puede resultar clave para lograr una mejor interpretación de las incidencias, tanto positivas como negativas, de losalimentos sobre la salud humana. En la práctica, se piensa que los nuevos conocimientos genéticos pueden aclararlos factores genéticos relacionados con las etiologías de enfermedades vinculadas a las dietas alimenticias. Así mismo,se podría pensar en la posibilidad de establecer recomendaciones dietéticas personales y llegar a una posibleelección personalizada de los alimentos