Studies on the Cooking Development of Sweetpotatoes (I) : Sweetpotato assorted Chicken Sausage

P(論文)"甘しょは,日本をはじめ諸外国において食糧不足時代の救荒作物として人びとに貢献してきた.食糧問題が重要な課題となっている発展途上国では,甘しょはデンプン・繊維・ミネラルおよびビタミンなどを豊富に含んでいることから,大きな期待を寄せている 一方,日本や米国等では,多種多様な特性を持つ作物であることから,育種研究が進められ,用途別に応じた新品種の開発・生産が行われている また,米国航空宇宙局では,宇宙船内における栽培作物の一つとして選定し,船内での栽培研究に着手し,甘しょの塊根・葉茎および細根に至る各部位の完全利用することを目的としている このように,現在世界各国の人びとから甘しょの有用性が見直され,発展途上国では食糧に,先進国では日常の嗜好食品から,未来に向けての宇宙食に至る幅広い分野で,健康食品として注目されているさて,甘しょの青果物は約68%の水分を含有していることから,収穫時の鮮度を保持した状態で長期間の貯蔵や運搬をすることは難しい.したがって,甘しょに付加価値を与えてさまざまな加工品として利用することが望まれ,また品種の特性を活用した調理・加工食品の開発も研究課題の一つになっている.甘しょの特性を活かし,良質な動物性食品である乳類・魚介類・獣鳥肉類・部類などと組み合わせて,栄養的にも嗜好的にもより良い調理・加工食品を作ることを目的とした 今回は,甘しょを添加した鶏肉ソーセージを試作し,それらの物性測定・官能検査および嗜好テストを行い検討したのでその結果を報告する."departmental bulletin pape