Estrutura de custos de uma refeição em uma unidade de alimentação e nutrição institucional do DF - doi: 10.5102/un.gti.v2i1.1915

A comercialização de refeições iniciou-se no século XVIII e desde então, vem aumentando em faturamento e na complexidade dos serviços. Por ser um empreendimento associado às atividades domésticas, muitos empresários iniciam seus negócios sem conhecimentos administrativos adequados. O levantamento de custos em unidades de alimentação e nutrição tem sido negligenciado por muitos empresários, mesmo sendo uma das mais importantes informações para o cálculo da lucratividade. Assim, o presente estudo foi norteado pela questão: qual a estrutura de custos para formação do preço de mercado de uma refeição em uma unidade de alimentação e nutrição institucional de um órgão público do DF? Para respondê-la, foi necessário buscar alguns objetivos, entre eles, o levantamento de todos os itens que geraram custos para a produção e distribuição do cardápio do buffet de um dia de uma unidade de alimentação e nutrição. Entre os resultados obtidos, destaca-se a maior proporção de custos variáveis (83%) em relação aos custos fixos (17%), e também em relação aos custos diretos (72,5%) em relação aos custos indiretos (27,5%). Sessenta por cento dos custos são originários das matérias primas de produção