Frá bónda til lokaafurðar : nýtingagreining grísakjöts úr úrbeininga- og flæðilínu Marels hjá Norðlenska

Verkefnið er lokaðLykilorð: Matvælaiðnaður, grísakjöt, rekjanleiki, úrbeiningar- og flæðilína, nýting. Við framleiðslu á grísakjöti frá bændum til afurða er að mörgu að hyggja. Það er mikilvægt að bændur hugi vel að að fóðrun gripa sinna, erfðum og kynbótum ef þeir vilja fá gripi sem skila sem mestum hagnaði. Til að viðhalda gæðum afurðanna er meðferð sláturgripa og allt ferlið innan sláturhúsanna mikilvægt s.s. deyfing, tími, flæði og síðast en ekki síst hreinlæti. Að slátrun lokinni tekur við mikilvægt vinnsluferli sem er í aðalatriðum úrbeining, vinnsla og pökkun. Óhætt er að segja með nokkurri vissu að tækninýjungar í íslenskum kjötiðnaði, þá aðallega hvað varðar úrbeiningarferlið, hafi nokkuð setið á hakanum þar til kjötiðnaðarfyrirtækið Norðlenska ehf í samstarfi við Marel hratt af stað verkefni með það að markmiði að auka skilvirkni við úrbeiningu og vinnslu. Marel hefur sérhæft sig í slíkum lausnum fyrir fiskiðnaðinn. Því fóru stjórnendur þessara fyrirtækja að íhuga hvort ekki væri möguleiki á að nýta sömu grunntækni í kjötiðnaði og færa þannig úrbeininguna í nýjan og hagkvæmari búning. Úrbeiningar- og flæðilínunni er stýrt af hátækni MSP hugbúnaði sem hægt er að þjónusta í gegnum veraldarvefinn. Hugbúnaðurinn tekur við miklu magni upplýsinga varðandi allt vinnsluferlið. Þar er um að ræða ýmsar rauntíma upplýsingar eða upplýsingar varðandi framleiðsluna á ákveðnu tímabili. Upplýsingarnar er hægt að nálgast á auðveldan hátt og nýta sér til að bæta framleiðsluna og gera allt ferlið skilvirkara. Í aukinni samkeppni á matvælamarkaði er nauðsynlegt að huga að rekjanleika afurðanna því að kaupendur og neytendur gera auknar kröfur um að fá að vita um uppruna og hollustu þeirra matvæla sem þeir kaupa. Þetta á einkum við þegar um útflutning er að ræða. Með tilkomu þessa kerfis helst rekjanleiki afurðanna frá bónda/dýri til lokaafurðar. Þetta verkefni fjallar um greiningu á grísakjöti, nýtingu m.t.t. gæðaflokka og uppruna og flokkun þess í afurðir. Það fjallar einnig um verðmæti afurða, greiningu á innkaups og söluverði og virðisauka og hvernig flæðilínan nýtist til að afla upplýsinga um þessa þætti. Niðurstöðurnar eru þær að nýting er mismunandi eftir gæðaflokkum og eftir uppruna. Ástæðan er einkum vegna flokkunar afurða í aðal- og aukaafurðir. Söluverðið er misjafnt og háð flokkun afurða en einnig meðalþyng skrokka