EVALUASI NILAI GIZI DAN MUTU IKAN LAYANG (Decapterus sp) PRESTO DENGAN PENAMBAHAN ASAP CAIR DAN RAGI

Ikan layang (Decapterus sp) atau oleh masyarakat Maluku dikenal dengan nama ikan “momar” tergolong bahan pangan yang cepat rusak (perishable foods) dan tidak disukai, oleh karena itu perlu adanya suatu metode diversifikasi olahan agar ikan layang bisa disukai semua kalangan masyarakat. Salah satu diversifikasi olahan ikan yang sudah cukup dikenal adalah pengolahan dengan cara presto. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan asap cair dan ragi terhadap nilai gizi dan mutu produk ikan layang presto. Metode penelitian ini terdiri dari 2 tahap, tahap pertama pengolahan ikan presto dengan penambahan asap cair dari kulit batang sagu dengan konsentrasi 5% (PRA) dan tahap kedua pembuatan ikan presto dengan penambahan ragi tape 12% (PRR). Hasil uji organoleptik diperoleh nilai yang sudah ditetapkan yaitu minimal 7. Sedangkan hasil analisis terhadap mutu ikan layang diperoleh kadar air 51,69 - 62,32%; kadar abu 0,07 - 1,28%; kadar protein 25,94 - 30,73%; kadar lemak 1,37 - 1,82%; asam amino esensial tertinggi lisin 2,31%; asam amino non esensial tertinggi asam glutamat 3,93%. Untuk ikan layang presto dengan penambahan asap cair (PRA) dan ragi (PRR) juga mengandung asam lemak oleat, linoleat, ARA, EPA dan DHA yang setara dan lebih baik dengan sebelum perlakuan. Pada semua sampel ikan presto tidak ditemukan adanya senyawa-senyawa PAH serta pada masa simpan 10 hari masih memenuhi syarat mutu mikrobiologi menurut SNI 4106.1-2009