Karakteristik Yogurt Edamame Hasil Fermentasi Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat Komersial Sebagai Pangan Fungsional Berbasis Biji-Bijian

Kedelai jenis edamame merupakan produk unggulan Kabupaten Jember. Kedelai jenis edamame memiliki keunggulan kandungan protein tinggi dan lengkap, di mana kandungan protein edamame mencapai 36%, lebih tinggi dibanding kedelai lain. Pada umumnya kedelai edamame harus segera diolah menjadi produk beku dan siap santap atau frozen ready to eat. Edamame harus diolah secara langsung pada pada hari itu juga setelah panen. Hasil olahan edamame antara lain miso dan susu kedelai. Oleh sebab itu diperlukan pengembangan olahan edamame lain yang disukai oleh masyarakat yaitu yogurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik yogurt edamame hasil fermentasi kultur campuran dengan kajian jumlah kultur campuran dan waktu fermentasi. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu jumlah kultur campuran dan waktu fermentasi. Jumlah kultur campuran yang digunakan adalah 3%, 5% dan 7% sedangkan waktu fermentasi adalah 6 jam, 12 jam dan 24 jam. Analisa yang dilakukan pada produk yogurt edamame adalah pH, konsistensi dan organoleptik. Perlakuan terbaik selanjutnya dianalisa aktivitas antioksidan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisis ragam dengan ANOVA. Apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan bantuan software SPSS. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik adalah yogurt dengan jumlah kultur 7% dengan waktu fermentasi 24 jam. Yogurt ini memiliki karakteristik pH 4,39, konsistensi 3,56 cm, kesukaan warna, aroma, rasa dan tekstur netral. Sedangkan pada mutu hedonic warna agak hijau, aroma dan rasa asam, tekstur kental. Aktivitas antioksidan 19,18%