Evolución de los ácidos grasos y de los esteroles durante la maduración de aceitunas de la variedad Picholine Marroquí.

From june to february 13 olive samples from Moroccan Picholine olive trees were collected. The oils from the first samples have high acidity levels (>1%). But this latter decreases rapidly then stabilizes between 0.36 and 0.44%. The evolution of the total fatty acids shows a relatively high rates of C18:3 in the first samples. These proportions decrease during the ripeness process and stabilize at 0.8 - 0.9% from begining november. The C16:0 decreases while C18:2 increases during the ripening. Monoinsaturated fatty acid predominate in the Sn 2 glycerol position. The sum of the palmitic and the stearic acids proportions in this position become less than 1.5% between mid november and begining January. The chemical composition of the mesocarp fatty acids is quantitatively and qualitatively similar to that observed for the total fatty acids of the whole olives. However, the total fatty acids of the olive seed are quantitatively different from those of the mesocarp. The proportions of these fatty acids remain stable since mid September. The β sitosterol is the main sterol in all our samples with a proportion exceeding 84%. The Δ5 avenasterol reaches a maximum at January 2 nd at this time the β sitosterol have its lowest rate. The campesterol rates vary between 3 and 3.5% and the rates of the stigmasterol stabilize around 1 % until the begining november then it decreases to 0.5%.De junio a febrero se recogieron 13 muestras de aceitunas de olivos de la variedad Picholine Marroquí. Los aceites de las primeras muestras tuvieron altos niveles de acidez (>1%) que posteriormente disminuyeron rápidamente para luego estabilizarse entre 0.36 y 0.44%. La evolución de los ácidos grasos totales mostró unos niveles relativamente altos de 018:3 en las primeras muestras. Estas proporciones disminuyeron durante el proceso de maduración y se estabilizaron a 0.8 - 0.9% a comienzos de noviembre. El C16:0 disminuyó mientras que el C18:2 aumentó durante el proceso de maduración. Los ácidos grasos monoinsaturados predominaron en la posición Sn 2 glicerol. La suma de las proporciones de los ácidos palmítico y esteárico en esta posición llegó a ser más baja del 1.5% entre mediados de noviembre y principio de enero. La composición química de los ácidos grasos del mesocarpo es cuantitativamente y cualitativamente similar a la observada para los ácidos grasos totales de la aceituna en su totalidad. Sin embargo, los ácidos grasos totales de las semillas son cuantitativamente diferentes de los del mesocarpo. Las proporciones de estos ácidos grasos permanecieron estables desde mediados de septiembre. El β-sitosterol es el principal esterol en todas las muestras con una proporción que excedía el 84%. El Δ5 avenasterol alcanzó un máximo en la segunda mitad de enero al mismo tiempo que el β-sitosterol tuvo sus niveles más bajo. Los niveles de campesterol variaron entre 3 y 3.5% y los niveles de estigmasterol se estabilizaron alrededor del 1% hasta el comienzo de noviembre para luego disminuir al 0.5%