Estudio comparativo del perfil de ácidos grasos de quesos de oveja comerciales

The present study was carried out to characterize the FA profile of sheep cheese marketed in Chile. Fifty-eight cheeses were collected from supermarkets of 5 different Chilean cities including 34 sheep cheeses, 7 from goat’s milk, 11 from cow’s milk, 4 from a mixture of sheep, goat and cow’s milk and 2 from a mixture of sheep and cow’s milk. Compared to the cow and goat cheese (3.4 and 2.5 g·100g−1), the sheep cheese (3.8 g·100g−1) contained higher contents of C18:1t. The saturated and polyunsatured FA contents were greater in goat cheese than in sheep and cow cheese. The n6/n3 ratio was greater in goat (6.1) cheese than in sheep and cow cheese (3.8 and 5.2). The atherogenicity index was unaffected by cheese type, however, the thrombogenic index was lower in sheep cheese (2.8) than in goat and cow cheese (3.1 and 2.9). The n6/n3 ratio and thrombogenic index were lower in Chilean sheep cheese than in those imported from Europe. The fatty acid profile of cheese can be used to differentiate animal species from which the cheese is made and to some extent the geographical origin that may give some insight as to animal feed and production management.Este estudio fue llevado a cabo para caracterizar el perfil de AG de quesos de oveja que se comercializan en Chile. Cincuenta y ocho quesos fueron recogidos de supermercados de 5 ciudades de Chile de los cuales 34 fueron de oveja, 7 de cabra, 11 de vaca, 4 de mezcla de leche de oveja, cabra y vaca y 2 de mezcla de leche de oveja y vaca. Comparado con quesos de vaca y cabra (3.4 y 2.5 g·100g−1), los quesos de oveja (3.8 g·100g−1) presentaron mayor contenido de C18:1t. Los AG saturados y poliinsaturados tuvieron concentraciones más altas en los quesos de cabra que en los quesos de oveja y vaca. La relación n6/n3 fue más alta en quesos de cabra (6.1) que en quesos de oveja y vaca (3.8 y 5.2). El índice aterogénico no fue afectado por el tipo de queso, sin embargo, el índice trombogénico fue menor en quesos de oveja (2.8) que en quesos de cabra y vaca (3.8 y 5.2). La relación n6/n3 y el índice trombogénico fueron menores en quesos chilenos que en quesos importados de Europa. El perfil de AG de quesos puede ser usado para diferenciar entre especies animales de las cuales proviene el queso y hasta cierto grado, el origen geográfico, ofreciendo indicios sobre el tipo de alimento y sistema productivo animal del cual provienen los quesos