El papel de los lípidos en el control del crecimiento microbiano

Many foods are, or contain, emulsions. Growth of microorganisms in emulsions may lend to spoilage by bacteria, yeasts, moulds or food-poisoning bacteria. In biphasic foods (e.g. oil-in-water or water-in-oil emulsions), food structure may influence both rate of growth and conditions under which growth is initiated. The site of occupancy of microorganisms is the aqueous phase. Therefore the chemical composition of this phase is what has a direct influence on the survival and growth of microorganisms. This paper describes the chemical effects of organic acids used as preservatives in oil-in-water (acetic and lactic acids) and water-in-oil (sorbic and benzoic acids) emulsions as well as the influence of their structures on the food stability.Numerosos alimentos son, o contienen, emulsiones. El crecimiento de bacterias en las emulsiones da lugar a alteraciones debido a bacterias, levaduras, mohos o bacterias que producen intoxicaciones alimentarias. En los alimentos constituidos por dos fases (por ejemplo emulsiones aceite-agua o agua-aceite) la estructura del alimento puede influir tanto en el ritmo de crecimiento como en las condiciones en las que se inicia el crecimiento. El lugar en el que se encuentran los microorganismos es la fase acuosa. Y, por tanto, es la composición química de esta la que influye directamente en la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos. En esta contribución se describe el efecto de los ácidos orgánicos utilizados como conservantes en las emulsiones aceite-agua (ácidos acético y lácticos) y en las de agua-aceite (ácidos sórbico y benzoicos) así como la influencia de sus estructuras en la estabilidad del alimento