Qualidade da carne bovina moída comercializada em supermercados do Centro-Sul Baiano

Depending on processing conditions and chemical composition, ground meat is susceptible to microbial contamination. The objective of this research was to analyze the microbiological and physico-chemical quality of ground beef sold in supermarkets in south-central Bahia. The experiment was conducted from August 2017 to April 2018, consisting of seven treatments (A, B, C, D, E, F, G) and three replicates. Physical and chemical evaluations of pH, humidity, filtration, proteins, lipids, and microbiological tests, such as coliforms at 35 and 45ºC, aerobic mesophiles and Salmonella spp. In relation to the results of the physico-chemical analyzes, the moisture, lipid and protein contents were within the recommended standards, however for the pH it was observed that two treatments E (4,7) and F (4, 9) presented lower values when compared to the others. The filtration test revealed that of the seven treatments analyzed, the majority were classified as meat of medium conservation for presenting average time between 6 and 10 minutes; however, two of these C (13.6) and G (10.5) exceeded the mean time of 10 minutes, characterized as suspect meat. Regarding the microbiological analysis, the presence of Salmonella spp. Was observed in all the treatments analyzed, being in disagreement with the legislation, while the values of coliforms at 45ºC were considered suspicious. Although the legislation does not indicate acceptable standards for mesophiles, it was observed that two treatments (C and D) had higher values of order 105 CFU/g, in comparison to the others. Thus, adherence to hygienic-sanitary control is essential, in order to avoid contamination of food and consumer safety. Keywords: Quality standard. Manipulation. Milling.Em função das condições de processamento e composição química, a carne moída é suscetível à contaminação microbiana. Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica e físico-química da carne bovina moída comercializada em supermercados do centro-sul baiano. O experimento foi conduzido no período de agosto de 2017 a abril de 2018, composto por sete tratamentos (A, B, C, D, E, F, G) e três repetições. Foram realizadas avaliações físico-químicas de pH, umidade, filtração, proteínas, lipídios, além de testes microbiológicos, como coliformes a 35 e 45ºC, mesófilos aeróbios e pesquisa de Salmonella spp. Em relação aos resultados das análises físico-químicas, os teores de umidade, lipídios e proteínas apresentaram-se dentro do preconizado pelas normas vigentes, no entanto para o pH observou-se que os tratamentos E (4,7) e F (4,9) apresentaram valores mais baixos quando comparados aos demais. A prova de filtração revelou que dos sete tratamentos investigados, a maioria foram classificados como carne de média conservação; entretanto dois destes, C (13,6) e G (10,5) excederam o tempo médio de 10 minutos, caracterizando-se como carne suspeita. No que diz respeito à análise microbiológica, observou-se a presença de Salmonella spp. em todos os tratamentos analisados, estando em desacordo com a legislação, enquanto os valores de coliformes a 45ºC foram considerados suspeitos. Embora a legislação não indique padrões aceitáveis para mesófilos, observou-se que dois tratamentos (C e D) apresentaram contagem na ordem 105 UFC/g, em comparação aos demais. A adoção de controle higiênico-sanitário é essencial, visando evitar a contaminação do alimento e garantir a segurança do consumidor. Palavras-chave: Contaminação microbiológica. Moagem. Padrão físico-químico