Contaminación enterobacteriana de alimentos cárnicos consumidos en la FES Iztacala y su periferia

Las enfermedades transmitidas por alimentos son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos contaminados en cantidades suficientes para afectar la salud. El objetivo de esta investigación fue identificar enterobacterias en alimentos cárnicos consumidos en establecimientos y puestos ambulantes cercanos a la Facultad de Estudios Superiores Iztacala (FESI). Metodología: estudio tipo descriptivo, transversal y prospectivo. Se seleccionaron aleatoriamente 10 sitios con venta de alimentos. Los procedimientos microbiológicos estuvieron basados en las normas NOM-114- SSA1-1994, NOM-065-SSA1-1993 y NOM-092- SSA1-1994. Para la detección de enterobacterias en cárnicos, se llevaron a cabo dos fases: etapa presuntiva (pruebas bioquímicas) y la etapa confirmativa en donde se empleó como medio decultivo caldo lactosado bilis verde brillante. En la prueba de mesófilos, el 90% de los cultivos fueron positivos; en coliformes obtuvimos un 42% de positividad; coliformes fecales 64%. Estos resultados indican la presencia de carga enterobacteriana en el 95% de las muestras estudiadas; el 25% pertenece al género Salmonella; en tinción de gram, 95% fueron gramnegativas. El entorno influye directamente en la salud de las personas, ya que un inadecuado manejo en la preparación de alimentos puede conducir al incremento en la prevalencia de enfermedades gastrointestinales