ISOLAI DAN PENGUKURAN AKTIVITAS ENZIM BROMELIN DARI EKSTRAK KASAR BONGGOL NANAS (Ananas comosus) PADA VARIASI SUHU DAN pH

Penelitian ini dilakukan untuk mengisolasi enzim bromelin dari bonggol nanas (Ananas comosus) serta mengukur protein dan aktivitas enzim bromelin dengan substrat gelatin. Tahap penelitian meliputi penentuan kadar protein enzim bromelin pada perlakuan pengendapan amonium sulfat berdasarkan konsentrasi 10-60% serta penentuan aktivitas enzim bromelin pada variasi pH 4,0; 5,0; 6,0; 7,0 dan 8,0, dengan waktu inkubasi selama 10 menit pada suhu 650 C. Masing-masing tahapan dilakukan tiga kali pengulangan dan dianalisis secara spektrometri. Hasil yang diperoleh memperlihatkan kadar protein tertinggi pada pengendapan dengan amonium sulfat 60% yaitu sebesar 37,214 mg/ml dan pH optimum aktivitas enzim bromelin yaitu pada pH 7,0 dengan nilai aktivitas 1,081 unit/gram. Kata Kunci: Ananas Comosus, Amonium Sulfat, Ph, Enzi