PEMBUATAN TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DENGAN BERBAGAI VARIETAS UBI KAYU DAN LAMA FERMENTASI

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia tepung mocaf dari beberapa varietas ubi kayu dan lama fermentasi. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu varietas ubi kayu dan lama fermentasi dengan enam kombinasi perlakuan dan diulang sebanyak tiga kali. Peubah yang diamati dalam penelitian ini untuk analisis kimia adalah kadar serat kasar, kadar pati dan kadar air. Kadar serat dan kadar pati tertinggi terdapat pada perlakuan V2L1 (varietas mentega dan lama fermentasi 12 jam) dengan nilai rata-rata 4,50%, 64,66%, sedangkan kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan V1L1 (varietas putih dan lama fermentasi 12 jam) dengan nilai rata-rata 8,75%. Uji organoleptik meliputi warna dan aroma dengan uji hedonik, serta tingkat kehalusan dengan uji ranking. Nilai tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna dan aroma terdapat pada interaksi perlakuan V1L1 (varietas putih dan lama fermentasi 12 jam) berwarna putih bersih dengan nilai rata- rata 4,00 (kriteria suka) dan 3,61 (kriteria agak suka) serta nilai tingkat kesukaan tertinggi terhadap tingkat kehalusan tepung mocaf terdapat pada interaksi perlakuan V2L3 (varietas mentega dan lama fermentasi 36 jam) dengan nilai rata-rata 0,09 (kriteria agak halus)