EKSTRAKSI ANTOSIANIN KULIT MELINJO MERAH DAN STABILITAS WARNANYA PADA BERBAGAI LAMA PEMANASAN

Pigmen merah antosianin kulit melinjo bersifat antioksidan dan lebih aman dibandingkan dengan pigmen sintetik. Untuk mengekstraksi pigmen antosianin kulit melinjo perlu dipilih pelarut yang aman dan menghasilkan rendemen tinggi dengan kualitas warna dan aktivitas antioksidan yang baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengekstrak antosianin kulit melinjo merah menggunakan berbagai rasio etanol: air dan mengetahui stabilitas warna dan aktivitas antioksidatif antosianin pada berbagai lama pemanasan. Ekstraksi dilakukan menggunakan rasio pelarut etanol:air dengan perbandingan (100:0); (75:25); (50:50); (25:75); (0:100). Ekstrak antosianin dianalisis rendemen, antosianin dan aktifitas antioksidannya. Hasil terbaik dipakai sebagai penelitian tahap kedua dengan mengukur stabilitas warna antosianin dan aktivitas antioksidatifnya berbagai lama pemanasan (10, 20, 30, 40 dan 50 menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelarut etanol dan air dengan rasio (100:0)) menghasilkan ekstrak antosianin kulit melinjo merah terbaik dengan rendemen 12,95%, kadar total antosianin 43,52 mg/L dan aktivitas antioksidan (penghambatan DPPH) 66,29%. Ekstrak antosianin kulit merah antosianin stabil pemanasan 10-30 menit