Hygroscopic and microstructural analyses of dehydrated fruits

O comportamento higroscópico de frutas desidratadas (Carica papaya, Musa sp e Mangifera indica) foi analisado tomando-se por base as isotermas e a cinética de adsorção d'água em várias condições ambientais de temperatura (10, 20 e 40°C) e umidade relativa (33-87%). A composição química e a microestrutura também foi pesquisada. Os resultados mostraram influência dos açúcares sobre o conteúdo de umidade de equilíbrio. Estes produtos apresentaram estrutura porosa, e a taxa de adsorção d'água pela banana e pela manga foi influenciada pela temperatura e umidade relativa ambientais e pela quantidade de água adsorvida.The hygroscopic behavior of dehydrated fruits (Carica papaya, Mangifera indica and Musa sp) was analysed based on the isotherm and kinetics of water sorption at several environmental conditions of temperature (10, 20 and 40°C) and relative humidity (33 to 87%). The chemical composition and microstructure were also searched. The results showed an influence of the sugars on the equilibrium moisture. This products presented a porous structure, and the water sorption rate for banana and mango was influenced by the amount of water absorbed and by the environmental conditions (temperature and relative humidity)